在日本其貌不扬小店品尝极品寿司

日本寿司

　　寿司，即用紫菜包米饭的饭团，是日本老百姓最普通不过的食品。最初是小摊上的一种“小吃”，也可以说是日式“快餐”。日前在新泻，友人请我到海边一家“世界”小店品尝寿司。

　　名曰“世界”，其实却是一家其貌不扬的小店，只有一开间门面。走进去一看，装饰全是日本民间的传统风格，但很平常。做寿司的师傅，就在生鲜海产的柜台后面操作，隔窗相望，让人一目了然。三位师傅娴熟地操作起来。其中一位先把硕大的牡丹虾掐下头来，送入厨房做汤，然后三下五除二地拆壳、浅切，去除虾线，抹上鲜绿的芥末酱，再从饭盆里掐上一小把香糯的米饭，揉捏成团，垫在牡丹虾肉之下，接着，又把新鲜的切成薄薄的鱼片，如金枪鱼、三文鱼、鲍鱼、牡丹虾、生马哈鱼子、鮟鱇鱼肝、鲷鱼、鳕鱼鱼白、海胆、比目鱼、红色蓝鱼等海鲜，切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后，再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中……

日本寿司

　　坐下，彬彬有礼的服务员就端上三碟酱油。一碟是碟子边上有一个精致的虾的图案，表明这种酱油用来蘸虾寿司的；一碟放芥末的酱油，用来蘸生鱼片寿司；还有一碟是南蛮虾酱油，用来蘸其他的寿司；调料一上来就有三种，我就感到下文一定非同一般。

　　一盘寿司端上来，有十一件。通常将一个捏好的寿司叫一贯。寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。金枪鱼为红色，三文鱼为黄色，生马哈鱼子为红色，牡丹虾呈白色，红色蓝鱼又名喉黑鱼，名不符实，因用火烤过，呈灰黑色，鮟鱇鱼呈肝淡黄色，芥末酱为绿色，如此的色彩组合，真是名符其实的“秀色可餐”了。

　　寿司的用料都是当天从海里捕捞上来的海味制作的。生虾和生鱼片的寿司因调料的不同，更衬托出不同的滋味。牡丹虾展开后比幼儿巴掌还大，蘸的是虾子酱油，鲜香中略带一点淡淡的甜味；金枪鱼蘸芥末酱油，既糯又辣，很刺激舌尖；三文鱼蘸芥末酱油，味极鲜美；鮟鱇鱼，俗称老人鱼，因为它发出的声音似老人咳嗽，胖胖的身体、大大的脑袋、一对鼓出来的大眼睛、大嘴巴里长着两排坚硬的牙齿，看上去可怕，生吃却一点也不可怕，鮟鱇鱼肝，状如鹅肝，富含维生素A，但比鹅肝要软糯，入口即化；鲍鱼切片，富有弹力，又脆又鲜；鲑鱼子呈颗粒状，有一点酸，但蘸了芥末酱油，却有另一种风味，日本人视其为珍品；海胆又名云丹，乃黄色稠粥样物，状如煮熟的河蟹的蟹黄，是大补元气的东西，韩国妇女坐月子时必吃海胆粥，今日生吃海胆做成的寿司，蘸南蛮虾酱油，觉得并无腥味，入口即化，鲜嫩无比，味道真是好极了。

日本寿司

　　吃寿司，讲究的是一口闷，唯其如此，饭香与生鱼片的香味才能完全相融，将齿颊间填得满满，不留一丝缝隙，那浓香的滋味无处可逃，在口中久久徘徊。一盘寿司全部吃完，喝一杯用开水泡粉末的绿茶，具有清除口舌中残留的鱼脂的效果，有助于保持口中的清爽。与我同行的一位记者，平时见了生鱼片能吃一大盆，今晚在宾馆再逢刺身，却只觉它们蔫头耷脑，与中午那一顿极品寿司相比，顿觉索然无味。

　　这份极品寿司，价格不菲，要3000日元，合人民币220元。

　　◆吴兴人

责任编辑：吴丽秋