台湾牛肉面之时代与来历（三）
常碰上这样的一种状况：朋友说起他难以忘怀的那碗牛肉面，说什么四十年前台北复旦桥下光武新村的“老张”，说什么哇再也吃不到了！那种香，那种鲜，那种过瘾……
台湾牛肉面
{ 作者 } 舒国治
台湾作家，好谈旅行、谈七〇年代、谈小吃、谈台北，谈摇滚谈流浪谈走路，题材宽广，风格自成一家。著有《流浪集》、《门外汉的京都》、《台湾重游》、《台北小吃札记》等书。
常碰上这样的一种状况：朋友说起他难以忘怀的那碗牛肉面，说什么四十年前台北复旦桥下光武新村的“老张”，说什么哇再也吃不到了！那种香，那种鲜，那种过瘾……另外亦有朋友说起三十多年前永康公园旁有个老头，他的牛肉面怎么怎么好，后来摊子顶给别人，自己换到别处开，真是可惜……
是的，大家心中皆有一碗永远记得却再也不存在的美妙至极的牛肉面。
在台湾，牛肉面是这样的一种文化。在台湾，牛肉面是这样的一种记忆。甚至牛肉面是这样的一种时代。没错，时代。那时的台湾，战后不久，或说，播迁不久。许多东西皆在自然寻求融合；本地与携入之融合，权宜与亘存之融和，故牛肉面是融合文化的产物。有一点离乡背井（乡井原没那样一味），又有一点新起炉灶；有一点昔年风味（如豆瓣酱，颇有大后方四川之灵感）却又有一点就地取材（台湾的黄牛肉）。
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这说的是“红烧牛肉面”，完完全全是台湾在1949年后自然融合后的独特发明。所谓独特发明，乃大陆原本无有也。前几年历史学家逯耀东写了一篇考据文章，我恰好未读到，据朋友转述，约因五十年代高雄冈山的豆瓣酱与近处的牛肉屠宰之天成搭配，加上老兵们的就地取材巧思，遂创造了今日浑号“川味牛肉面”或“红烧牛肉面”的原型。
常碰上这样的一种状况：朋友说起他难以忘怀的那碗牛肉面，说什么四十年前台北复旦桥下光武新村的“老张”，说什么哇再也吃不到了！那种香，那种鲜，那种过瘾……
而此独特发明，其流行之年代，恰有其特别之遭际，便是五十年代末至六十年代末。因为这既是最清贫穷澹的无油水年月，却又是最思过屠门大嚼的尝想偶打牙祭却心中始终有故国缅怀，竟只能寄情于某股香辣的那一段最教人印象深刻之年月也。
便因有这样一层“精神深寄”之年代因素，从此牛肉面的打牙祭象征意义方得深植人心；而“牛肉面”三字，直到今日仍是人们谈吃与心生创业之念时常聊及的项目，同时又是极具重量的一桩“台湾吃”。
甚至到了九十年代，我早说过，牛肉面已是台湾的“代表面”（一如卤肉饭是台湾的“代表饭”）了。
然则何以是牛肉面，而不是蹄花面？好问题。在此也不妨讲一讲。
舒国治
先说台北小吃集聚的区块。当牛肉面隐然在台北各处角落发迹时，面摊式的外省小吃聚落颇有一些，但尚无纯以牛肉面聚成一条街者；像所谓“师大旁的牛肉面”、所谓“桃源街的牛肉面”等聚落皆兴起得比较晚，总要在六十年代中后期以后。至若我小学时，“三军球场”（即今台北北一女旁的“介寿公园”）后、公园路两旁与中山南路所夹（即今台北国家图书馆与外交部所夹之矮屋巷群）的小吃摊贩，卖的便不是牛肉面。另外台北延平南路121巷，基本上是福州干面巷。
为何提蹄花面呢？乃三十多年前在师大的牛肉面摊蔚然成街时，主要有两大口味，一是牛肉，一是蹄花。也就是，当年蹄花面与牛肉面是平分秋色的。那时尚未开出“师大路”，但实是今日师大路的路头贴着师大围墙的这一部分。不知当年是否便是龙泉街（须知今日的龙泉街是迁名过去的）之一段？后来师大路开通后，摊子星散，有一家留了下来，做成店面，便成了“海碗”，最近也收掉了。
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蹄花面在六十年代，亦有“打牙祭”之意象，亦颇教人吃来酣肆；我在十岁左右于“圆山新村”（约当七十年代“碧海山庄”、今日“美国俱乐部”旧址）村口面摊吃的那一碗蹄花面教我至今难忘；但何以它后来没成为国面而牛肉面却脱颖而出呢？
常碰上这样的一种状况：朋友说起他难以忘怀的那碗牛肉面，说什么四十年前台北复旦桥下光武新村的“老张”，说什么哇再也吃不到了！那种香，那种鲜，那种过瘾……
我亦说不准。但不免揣想，必是一、牛肉是南方原较少吃之肉种，有一种远距之美，之新奇感。二、蹄花相对言之，是猪肉，无奇也。三、红烧牛肉面带有辣味，微有“铤而试险”之异国情调，发人无限之浪漫遐想也。
总之，面摊面店自六十年代中期后，以“牛肉面”三字为招牌者，已然多极，亦已成定式；而招牌上书“蹄花面”者却不多，江山便此成定局。
如今牛肉面老饕说的“口味”，依我看，必是六十年代中期至后期（牛肉面的全盛时期）台北各店各摊所共同制出风味之逐渐累积成的一股“记忆”。那时除了师大、桃源街（今仍有“老王”），尚有以补习班学生为主的南阳街与火车站周边如馆前路、汉口街等（今仍有开封街14巷2号的“刘家”），尚有老电力公司（和平东路）后两家，今分别迁至潮州街60巷5弄口的“林家”与潮州街82号的“老王”，甚至公卖局后亦有零星（如前不久球场未拆前的“老熊”）等；我个人在六十年代中后期，正念高中；成功中学对面亦是牛肉面摊林立，今日我能吃到最接近当年“甜香式的红烧”而非近二十年大多店家偏于大料杂加之“黑褐”调味者，唯有一家，便是鼎泰丰的“红牛汤面”（无牛肉者）。台南有所谓的“现宰牛肉”，即每天半夜杀牛，天一亮便在摊上切成瘦肉片，清烫来吃，可说是原味完全呈现的吃法；我每次皆在想，假如用这样的肉与汤下一碗面，或是面片，或是疙瘩，那不知有多好！当然，这是另一种滋味，它说什么也不会是我一径认定的、有时代风意的、甚至深含播迁文化的那种牛肉面。
倘让我一星期选三碗牛肉面吃（或推荐外地客人匆匆游台者），除了鼎泰丰外，尚有：“清真式”的牛肉面。它不算是台湾之发明，西北（如陕西、甘肃）的回民便是类似的烹法。台北忠孝东路四段223巷41号的“清真黄牛肉面馆”是其中最佳者。主要是牛血放得净，汤最清鲜。肉质虽柴，但若能上面之前才自大坨切下，便较润嫩。此种清真式牛肉面店的发源地，当在北门口（台北邮局）。再便是延平北路三段60号骑楼下的“汕头牛肉面”。汤极鲜香丰富，却毫不腻。面亦下得恰好，尤以肉块薄小，大口漱漱吮面，肉自然嚼入，最得畅肆。
此三店最大优处，是吃完最无沉重、腻胀、恶油、悔恨等感受者，看官可别视之等闲，台湾牛肉面店千家万家，能如此者，不多。
