冰酒的秘密 走进加拿大云岭酒庄(图)

　　在整个酿酒行业里，加拿大在欧洲“旧世界”老大哥眼里简直就是黄毛小子。直到1991年，一个年轻人带着精心打造十几年的冰酒前往欧洲顶级品评会并一举夺冠，加拿大冰酒从此在世界酒界有了一席之地。那位年轻人就是云岭酒庄的创始人兼酿酒师卡尔·凯撒（Karl Kaiser）。卡尔的云岭是当时整个安大略地区第一个获得酒商执照，并成为以严苛著称的加拿大葡萄酒商质量保护联盟（VQA）的创始人之一。毫不夸张地说，这个生于雪地的酒庄，揭开了枫之国的美酒时代。

　　很少有人会挑选1月最冰寒的时刻去拜访加拿大安大略省极南的尼加拉瓜半岛(Niagara Peninsula)，冰酒爱好者除外。这个区域正是加拿大冰酒的核心产地，只有在严酷的冬夜，你才能像期盼北极光一样期盼到冰酒葡萄采收时的盛况。

　　若不是房后一望无际的葡萄园与偌大的酿酒屋泄露了秘密，云岭酒庄几乎和一个乡间古堡花园没有什么两样，二层木石混合结构的大屋旁点缀着面包房和野餐桌，以及一个小型超市，通往客房的楼梯上斑驳的木板显示着年代久远的记忆。窗外，一群在酒庄度假的孩子们穿着抓绒运动服在篮球场上玩耍，-15℃的低温并没有阻挡他们红彤彤的脸庞，他们显然比守着火炉的我更加快乐。这时候黛比走过来，给我递过来一杯热巧克力，我的鼻腔一下就被这北美招牌式的榛果香味充满，“你来的正是时候，就像孩子们在冰天雪地里玩得开心一样，冰酒也要在这个季节喝才最甜。”我的朋友曾经和我形容过，“真正的冰酒就像嘴里含了一口纯净葡萄汁的同时，你脸上又挨了一巴掌。”为了近距离“挨巴掌”，我跟随黛比走进了白雪覆盖下的种植园。光秃秃的老藤上挂着一串串顶着雪块的干瘪葡萄，“这是维达尔（Vidal）白葡萄，也是酒庄里数量最多的品种。”维达尔葡萄因为皮糙肉厚，早已快被固执的旧世界遗忘，不过在彻骨冰寒的加拿大，外皮极厚的耐寒品种却有了活力：成熟时不显山露水，但一经昼夜交替的日照、霜冻与持续风干，维达尔葡萄粒会缩小到原先的五分之一，水分被抽去，浓缩的香气迎面可闻。

　　“这中间维达尔葡萄还有一系列损失，比如过分成熟而掉落，感染霉菌而腐烂，或者被鸟儿偷吃。

　　一切的一切，都是为了等到每年2月的冰冻葡萄的收获季。”黛比告诉我。

　　“你有没有想过用人工冷冻的方式呢？冰箱不是很普及？”我想几乎所有初学者都会有我这样的疑问。“哦不不不不不！那是不可思议的！那是绝对禁止的！”涵养再好的黛比现在也撑不住了，她转身采了一串冰葡萄让我尝，“挂在树上的晚收葡萄会开始氧化，让冰酒产生特殊的香气，人工冰冻的葡萄只有冰碴子味道。”确实，我品尝了几颗，彻底被冰葡萄的蜂蜜与干果香气折服。

　　每年气温最低的2月份，整个云岭酒庄的工人都严阵以待，引颈盼望-10℃～-8℃天气的到来。

　　传统的手工榨汁机就堆在种植园边上，采收人员随时待命，准备把这些紫红色的雪地精灵们收拢起来，然后压榨酿制。最佳的压榨时间往往都在极度低温的半夜或凌晨时分，榨汁机根本就榨不出汁来，然而必须要在-8℃，汁水才恰到好处。黛比告诉我，从1983年以来，整个云岭酒庄只有一次在白天采收的经历。低温压榨出的葡萄汁极少，真正成全了精华中的精华，每颗葡萄实际上只能贡献仅仅几滴的浓缩汁，某些品种甚至只能有一两滴，冰酒的生命因此显得异常珍贵。