三月扬州烟花里 梦入奇艳珍错中

阳历3月， 扬州(机票) 的琼花还没有开放；要等到4月份，才能一瞻其盛放之貌。扬州琼花，树大而花白。宋朝人张问的《琼花赋》这样描写：“俪靓容于茉莉，笑玫瑰于尘凡，惟水仙可并其幽闲，而江梅似同其清淑。”在 中国(攻略) 人心中，扬州不是一座普通的城市，而是容纳了很多的文化性想象——“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”、“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”……扬州也是淮扬菜的发源地——淮扬菜清淡雅致，算是中国文人菜，这也符合人们对这个富庶之地的味觉审美。在春天，去扬州寻找美食，也是去寻觅中国传统文化中的一个吃喝之梦。

一餐早茶，尽显精细扬州

淮扬菜大师居长龙回到了扬州。

他已经74岁了，有人在扬州的风箱巷找了一个老宅，交给他打理。老宅是民国时期的建筑，名叫“蔚圃”，准备今年4月份开业，如今正在做最后的调整。这个宅子有2000平方米，五进的院落。一进去是一方水池，白墙灰瓦，梅花与迎春花开得正旺，设计简约，颇有点“枯山水”的意味。

居长龙1988年去了 日本(度假) 东京，在银座主理一家名为“淮扬春”的中国料理店。20多年之后，他出现在美食纪录片《舌尖上的中国》里——那个去国还乡的老厨师，行走于扬州的街巷，用高妙的手法切文思豆腐；豆腐如同发丝，放在水里，哗地散开……这是中国式的审美，其中有灵动，也有禅宗的意味。

节目播出之后，他从日本回国，到了上海浦东机场海关，工作人员问他：“您是淮扬菜大师居长龙先生吗？”回到扬州乘坐公交车，也有人问他：“您是居大师吗？”他才意识到，自己的名声已经超出了厨师圈，波及到普罗大众。

“可是我已经70多岁了，名声于我已经如浮云。名声好是好，我却已经看得不那么重了，最大的好处是能多为推广淮扬菜做一些事情。”说这话的时候，我们正走在扬州的徐凝门路，他要带我们去吃一家早茶。

70多岁的居长龙打扮入时，穿着Burberry的大衣，手里拿着LV的包，脖子上系着Gucci的黑色围巾，头发梳得整整齐齐，人很精瘦。至少在我的印象中，他是唯一一个如此时尚的老厨师。

吃早茶是扬州人的传统。“早上皮包水，晚上水包皮”讲的就是扬州人的生活——早上到茶馆里吃包子，晚上到澡堂里泡澡。在旧时的扬州，早茶馆除了是吃饭的地方，也是消息中转站，城里有什么新鲜事，在茶馆里都能知道。旧时的早茶馆如今留下来的最有名的三家，也就是人们所说的“三春”：富春茶社、冶春茶社、共和春。每到旅游旺季，这“三春”人满为患，本地人却已经去得少了。

居长龙带我们去了另外一家新开的早茶馆：同顺馆。店面不大，干干净净，厨房都是明档，硕大的玻璃后面十几个伙计在做包子、烫干丝。这家店的经理是个台湾姑娘，空姐出身，之前在 台北(酒店) 的鼎泰丰当经理。

对于一个扬州早茶馆来说，必不可少的是包子和烫干丝。包子馅料有许多，素包、肉包、三丁包、五丁包、豆沙包。烫干丝则很简单，上好的干子，切成细丝，开水烫过，去掉豆腥味，加入香油酱油调味即可。旁边必然还少不了几碟小菜，和一壶茶。

这壶搭配早餐的茶在扬州颇有讲究，名为“魁龙珠”，是三种茶搭配在一起饮用，其中有龙井的味、珠兰的香和魁针的色。另一位淮扬菜大师王立喜早年在富春茶社工作，魁龙珠就是起源于那里。珠兰是自家种植，龙井源自浙江，魁针取自安徽。头道茶，有珠兰香味；二道茶，龙井味正浓；三道茶，魁针色不减。扬州之精细，于此可见一斑。