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影视美食:丢掉的帕尔玛火腿[二]


美剧《傲骨贤妻》(the Good Wife)迎来第六季,因自己最近补该剧的原因,其中第二季中的一段关于火腿的情节让我印象深刻。

受贿赂和性丑闻响的前州检察官皮特·弗洛里克(Peter Florrick)身陷囹圄后,一直表示自己无辜被陷害,跟自己的律师丹尼尔· 金(Daniel Golden)紧锣密鼓的商议决策,决定把深受丑闻困扰的妻子艾丽西亚·弗洛里克(Alicia Florrick)列为证人席名单,为他洗清贪污受贿的罪名。这种背叛婚姻的事燃烧到中区神经,律师丹尼自作主张地送了一份礼物篮去弗洛里克家,皮特的母亲杰克琳(Jacquiline)不明所谓直接把礼物篮拆开,并打算利用送来的食材准备晚餐。艾丽西亚下班回家,见到杰克琳正从一大块上好的猪腿切下肉片, 一怒之下将所有礼物篮的东西打包后拿去高丹尼的办公室,没好气的跟他说:“you can't buy me!”

不得不说,当我看见艾丽西亚把那整大块意大利火腿丢进胶袋时,我得承认自己对着屏幕深深惋惜:浪费了一整块上好的火腿。

帕尔玛火腿可做小吃、开胃菜和头盘主菜

根据戏里杰克琳切割这方意大利火腿的方法,加上肉质色泽嫣红,脂肪部份雪白无瑕,几乎可以断定这并不是普通的英式烟薰丁香火腿,而是意大利上好的Prosciutto di Parma,英语管叫Parma Ham(帕尔玛火腿),是一种以顶级海盐腌渍,继而小心以大石和木板压出血水,又不能伤及或压碎骨头,还需干燥兼寒冷地起码风干两个月的生野猪腿,价格昂贵,薄薄犹如蜡纸般厚薄半透明的数片,已经是十几美元,像艾丽西亚丢掉的那大块,大抵要数百甚至上千美元也说不定,是不是真可惜了一大块上好的火腿?


Panini面包配奶酪生火腿

至于吃的方法, 平民化一点的可以配苜蓿芽、西红柿、黄瓜片、奶酪片夹在粗麦面包中间, 又或者烤烘过的意大利Panini面包(是意大利一种传统三明治),微微有点半溶化的奶酪和稍稍叠厚的生火腿,美味得简直连舌头也可以吞到肚子里。一般餐馆或者酒会上将这种生火腿配哈密瓜来做开胃菜,一咸一甜相得益彰。

此外,在家庭中帕尔玛火腿和青豆,或者四季豆可以一起烹调入菜。而餐厅正式晚餐的头盘,三两片伴以水牛奶酪(Buffalo Mozzarella),加一小片罗勒叶,浇一点点橄榄油,那感觉夫复何言。小吃类还可以做成西式炸丸子,味道也很好。


水牛奶酪+橄榄油+帕尔玛火腿

根据经验,火腿的脂肪状态会随着旅程中温度的变化而有所改变,加上开封后空气温湿度的差别,薄片的口感会和现切的差很多。所以上等的火腿不能用大豆油等食用油来保鲜,应该选用无味的橄榄油。





对火腿的味道偏好上男女有差异大

说到火腿品种,欧洲的意大利帕尔玛火腿、西班牙利比亚火腿和中国的金华火腿一直都存在比较,如果金华火腿每只可以卖200元人民币,帕尔玛火腿每只差不多可以卖3000元,主要是因为帕尔玛火腿贵在清新。

比如金华火腿要煮熟吃,帕尔玛火腿一般都是生吃。并且在对火腿的味道偏好上男女差异较大。若说咱们中国的金华火腿和宣威火腿,那男人们往往会推崇金华,女人则喜好口感较轻的宣威。值得一提的是,如果你吃过金华火腿认为有异香的,那肯定是腌制金华火腿时,每口缸内会刻意加入一条狗腿来调制香味,这样的狗腿称为“戌腿”。有趣的是,从前是10只猪腿夹杂一只戌腿,现在是100只猪腿夹杂一只戌腿。

而以西班牙伊比利火腿和意大利帕尔玛火腿来说,也是很分明地男性好前者,女性好后者。同样是用黑猪的后腿腌制,大多数帕尔玛火腿只需要腌10~14个月,腌好即可食用,而伊比利火腿要腌三年,腌好之后再存三年才能吃。是以伊比利火腿年头久而富有嚼劲,口感香浓惹味,上好的都是用来单吃配酒的。帕尔玛火腿则闻起来味道芬芳不冲鼻,放在嘴里仍保有鲜嫩的感觉,所以很多时候都用来配新鲜水果一起吃,好比水果火腿披萨或者拌菜中混合,水果的清甜味和火腿的咸香味交融错杂,最讨女性的喜爱。

最后要说的是,贤妻丢掉的帕尔玛火腿,怪来怪去还是克里斯·诺斯(Chris Noth)演的皮特·弗洛里克闯出来的祸!




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