饮食之道 戏说中国菜四小菜系

中国(攻略) 知名的菜系向来有“四大”“八大”之说，“四大”者，苏、鲁、川、粤，“八大”者，再加上湘、徽、闽、浙——我戏称之为“四小菜系”。所谓“小”，只是相对于“四大”而言，另外，这些年来它们确实不如川菜、粤菜风光。

以 杭州(机票) 菜为代表的浙菜的兴盛有两大原因

浙菜龙井虾仁

其一是宋室南渡，带来了历史悠久、昌明繁盛中原饮食文化。仅举一例，与同处江南的江苏、 上海(机票) 菜明显不同，浙菜糖用得较少，口味以咸鲜为主，就明显是受了以汴京风味为代表的北方菜的影响。 东京(机票) 宋五嫂的鱼羹驰誉已久，八百多年后依旧在杭菜的名单上，此外《武林旧事》所载，曾被宋高宗称为“京师旧人”的“李婆婆杂菜羹、贺四酪面、脏三猪胰、胡饼、戈家甜食”，都是自 开封(度假) 一路迁播到西子湖畔的名馔，如今自是踪迹难寻，滋味如何，只能任凭后人想象，却为杭菜曾受北方烹饪的影响留下了一点文字证据。说杭菜乃至浙菜部分保存、传承了宋以前积累了几千年的中原饮食文化并不为过。

其二是浙江（微博）杭嘉湖平原的经济自南宋以来日益发达，在全国经济总量中的比重仅次于苏州、松江地区，作为大运河漕运的起点，历元、明、清三朝直到民国年间，都是国家经济命脉所系，也是城市文明最发达的地区之一，餐饮业就此拥有了稳定而广大的市场。

浙江聚山海江湖于一省，四季时鲜不断，物阜民丰；浙菜用料精细鲜嫩，突出本色真味，侧重清鲜脆嫩，重视火候，擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、汆，烹制河鲜海味独具巧思；风格秀丽清雅，不愧是江南饮食文化的重镇。