广东：辣菜正逐渐兴起
2013-05-15 11:00:22
“中国吃辣地图”让我们看到各地餐桌上颜色各异的辣椒，以及弥漫其中的浓郁生活味道。这是一个多彩的中国。
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现代人似乎进入了“无辣不欢”的时代，随着夏天的来临，不少人都喜欢吃热辣辣的火锅再配上冰镇饮料，感觉简直是酣畅淋漓。近日，一家门户网站发起了《中国城市食辣报告》的调查。调查结果显示，近四成网友几乎每天都吃辣，不少网友说吃辣，为的就是享受辣味刺激。
几乎每天吃辣的网友分布
调查显示，37%的网友都“非常喜欢吃辣”。只有6.1%的网友选择“不喜欢吃辣”。同时，调查参与的网友来自北京、江苏、山东、广东、四川、辽宁、浙江、湖南、江西等城市。江苏的网友占到10.6%，参与人数仅次于北京。可见江苏人对吃辣的喜欢程度。
“食辣报告”一出，你的家乡“辣”了吗？快来跟小编一起盘点下，哪些省份“无辣不欢”，哪些省份“超怕辣”?
重辣区
代表省份：贵州、四川、湖南、湖北
黔辣：中国顶级辣
辣点：干辣酸辣 代表辣食：酸汤鱼
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其实贵州人是全中国最能吃辣的，甚至在痛饮白酒的时候也不忘丢进嘴里几个辣椒。黔人食辣，讲究的就是一个“纯”字，没有五花八门的作料，没有拐弯抹角的讲究，直奔主题而去。
贵州人普遍不富裕，但极其注重享受，敢花钱，兜里只要有10 块钱，就宁愿打车而绝不走路；吃菜的时候，应该享受9 分辣度，便绝不屈就于8 分的滋味。这样挑剔的舌头，也使得贵州厨师很重视“窝工”，即不急于求成，而是耐心地将辣椒滋味烹制到极致——比如炒菜时都会先用小火慢煸干辣椒，这样即 使随后的烹饪中辣椒遇到富含水分的菜肴，也能长时间保持爽脆口感。贵州人种辣、做辣自有一套，对辣椒的挑剔也不同寻常，对辣椒制品的要求，多取决于自家的独门传授和实践。正宗的贵州土著做辣极少用味精，他们觉得味精的“工业化味道”会毁了辣椒本身的鲜味。如今各地超市都能买到各式各样的贵州产辣椒调味品，但不少贵州人出门还是随身带着自制的辣椒，对他们来说，瓶装辣椒是不合胃口的。
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川辣：花椒与辣椒的爱情
辣点：麻辣和煳辣 代表辣食：麻辣火锅，水煮肉片
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单论吃辣椒，四川人其实也算不得厉害的。但一说起辣椒，人们首先想到的往往是四川。一是因为川菜走红全国；二是因为有了花椒为伴，使得川式“麻辣”独步天下；三是四川人烹制辣椒的手法丰富，将辣椒的魅力呈现得淋漓尽致。
辣椒在和花椒相辅相成的过程中，味道鲜明而不张扬，刺激却不放纵，一如川人秉承的贤圣的中庸调和之道，辣而不燥。同时，川人还承袭了祖先的饮食精髓，痴迷 食物的滋味，追求口感的丰富，这让辣椒的形态与层次在烹饪中生出无穷变化，精彩之后还有更精彩。世界上，有比四川人更爱吃辣椒的，也有比四川人吃得更辣 的，但是，鲜少有人能像四川人一样，把辣椒吃得如此多姿多彩，在锅中成就了另一种“魔幻现实主义”艺术。
有一种名扬天下的辣椒豆瓣酱，被誉为川菜之魂，这就是郫县豆瓣。郫县位于成都西北，岷江穿过大山，刚刚到达平原，水的冰骨融化在温润的空气中，水质清凉而滑软；暖湿气流在这里形成独特的小气候，温度与湿度恰到好处。
川人都偏爱自己家乡的辣椒。川东北的人性子猛烈一些，所以要辣劲十足的朝天椒；川西北的人，受成都平原和都江堰的滋养，性情相对温和，钟爱微辣浓香的二荆条。
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湘辣：高明的平民智慧
辣点：咸辣和酸辣 代表辣食：剁椒鱼头
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湖南的辣味里，透着那么一股子令人赞叹的平民智慧。湘菜菜式丰富，但多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，口味有点重，但充分尊重着食材本身的味道，仅这一点，就与那些以辣遮盖一切的菜式分出了高低。
在湖南人看来，酸甜苦辣咸五味之中，辣更多不是一种味道，而是一种感觉，辣作用于口腔舌尖，是一种痛感。吃辣椒找疼痛感，无论怎样说都是一种带有自虐意味 的行为，这却在湖南人的饮食习惯中有着多重表现，灼热的疼痛之后胃口大开的酣畅淋漓，是嗜辣之人在饮食中寻求的一种痛快，长久下来却也形成了一种习惯、一 种风味特点，奠定了湘菜的基本特点。
湘辣菜品的民间色彩极其浓厚，无论粥粉面饭，还是炒菜做汤，多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，很家常。一盘剁椒鱼头上桌，鱼肉的嫩 白，剁椒的火红，汤汁的鲜美，无论是观感还是味道，都能为自家的餐桌增加几许色彩，再配上一把手擀面，饭菜兼有，省时美味。
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湖北：辣和卤缺一不可
辣点：卤辣 代表辣食：鸭脖
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湖北各地市辣菜介于干辣和麻辣之间，家家户户热爱辣味，尤其带辣的卤味，在全国出名的有绝味鸭脖和周黑鸭。如果你边看足球比赛边吃湖北鸭脖子，很可能辣得你视线模糊，电视上的球都看不清楚。不过，湖北人的家常菜并不是特别辣。
好像没有湖北人叫过自己能吃辣。湖北人不光用辣，还喜欢用麻。在辣的绝对值上比四川重庆要来得狠点。然而花椒的使用也不会亚于四川重庆。做鸭脖子 一个桶里面如果有半米高的水 那么就有20厘米的辣椒浮在上面
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微辣区
代表省份：北京、山东、山西、陕西、甘肃、青海、新疆
北京：老皇城其实不爱辣
（/15）
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在很长一段时间内，老北京对辣椒却不太接受。古人认为饮食清淡才能养生，刺激性食物对身体有害。清代北京菜以淮 阳菜、鲁菜为正宗，到京城的官员、商人和举子多来自江南富庶区，注重餐饮仪态，将吃辣看成是不文明、粗鲁的表现，他们是当时风尚的标杆，故老北京人对食辣 颇有蔑视。此外，辣椒伤眼，老北京城风沙大，眼疾多，客观上也抑制了辣椒的传播。
虽然辣椒在民间受欢迎，但在正式场合基本看不到它的影子，故传统北京菜中辣味甚少。北京人大规模食辣，还是解放 后形成的习惯。一是外来人口多了，很多人来自嗜辣地区；二是生活节奏加快，辣椒给人带来的刺激比较直接，适合快餐；三是主流意见提倡吃辣，认为它强身健 体，嗜辣者甚至被认为更革命、更豪爽。种种原因重叠，自然移风易俗。
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陕西：黄土高原上那股干硬的辣气
（/25）
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碗里没有了油泼辣子，再长再宽的扯面吃起来也不香。
湖南人、四川人吃辣椒吃得名满天下，这让陕西人不服气，其实陕西人吃辣椒并不逊于川人、湘人。陕西人是没有辣椒不吃饭，而陕西的辣就像黄土高原干硬干硬的大风，直来直去，透着那么一股痛快劲儿。
男人们端一碗长面、半碗辣子，蹴在柴门前的碌碡上，低着头吃得狼吞虎咽地动山摇，两碗面下肚，满脸通红，大汗淋 漓，喝了汤敲着碗打着嗝，浑身上下都舒坦，直呼痛快过瘾。婆娘小媳妇吃辣椒也不让男人，村镇逢集，一街两行的凉皮米粉摊子便是女人的吃场，碗里的凉皮子泡 在辣子油里，眼睛还瞅着辣子盆，一碗吃完，满嘴流着红艳艳的辣椒油，两坨脸蛋子也火辣辣地红起来。
关中男人身板魁梧、脾气倔强火爆，女人身材瓷实、性格泼辣，孩子们晚上睡凉炕、白天胡打仗，全是辣椒吃出来的。陕西人血管里流淌着辣椒的汁液，身躯里充盈的便是辣椒的脾性了。
陕西人不只把吃辣椒当做自己的最爱，待客也离不开辣椒。待客时没有肉没有酒能说得过去，没有辣椒会被客人腹诽啬皮，碰上那些生硬冷嶒的客人，说不定会把饭碗放在地上转身走人。
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淡辣区
代表省份：江苏、上海、浙江、福建、广东
江浙沪：辣只是顺应全国的流行味
（/48）
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江浙沪一代的人民向来是不吃辣的，这也能从当地的老菜谱里也能得到印证。出名的八宝辣酱算是辣的，但辣得有限，厨师们用较多的豆瓣酱（现也有用甜面酱、海鲜酱替代的）、糖来稀释辣味。也有将辣椒酱放在台上让人蘸臭豆腐的，也不算很辣。
不能否认的是，改革开放之后，江浙沪地区涌进了许许多多的外地生意人、知识分子。些“人精”大多是沿着长江“漂流”而下，家乡的辣味成为美好的记忆和思乡的寄托。他们精力旺盛、年轻力壮。他们吃饭很少考虑食物与健康这些老年人和养尊处优人群考虑的问题。在他们的带领下，上海的、其他不喜辣地区的小白领们也纷纷尝试。任何一种流行总要以人数为基础的。在他们的追捧下，市场上出现了一大批辣菜专卖店，为了生意，一些不卖辣菜的饭店也将辣菜放在菜谱的醒目位置。
辣菜的共同特点是价位不高，油多味厚，诸如毛血旺、沸腾鱼片、小龙虾等等。这些时常遭到诟病的“不健康、垃圾”食品，对他们来说不是问题。突破了这一层顾 忌，那些菜肴就大放光芒了，因为它们的味道确实不错。辣椒的香味是脂溶性的，缺少油，风味大减。所以在油里打捞鱼片，在漂浮着油和看上去“脏兮兮”的香料 底下捞起十三香小龙虾手嘴并用时，那种满足感油然而生。
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广东：辣菜正逐渐兴起
（/23）
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粤菜的确是全国闻名，做得精致令人拍手称赞。不过不得不承认的是，印象中的广东人是不吃辣的。曾经有个笑话说，某个广东人吃了两口榨菜，第二天喉咙就哑了嘴就肿了。可能是水土原因，吃辣会长豆豆，所以他们爱喝凉茶。广东人是极度偏爱甜，排斥辣，排斥盐的。这一点，潮汕人和客家人尤甚。
不过近年来随着广东的飞速发展，文化的碰撞杂糅，必然导致传统的饮食风格的变更。这些年湘菜、川菜遍地开花，很多广东人也改变口味了，能吃点微辣食品。广东人在餐馆一吃辣，个个作“开口呼”。