台湾牛肉面之时代与来历
2013-06-13 15:01:01
台湾牛肉面
{ 作者 } 舒国治
台湾作家，好谈旅行、谈七〇年代、谈小吃、谈台北，谈摇滚谈流浪谈走路，题材宽广，风格自成一家。著有《流浪集》、《门外汉的京都》、《台湾重游》、《台北小吃札记》等书。
常碰上这样的一种状况：朋友说起他难以忘怀的那碗牛肉面，说什么四十年前台北复旦桥下光武新村的“老张”，说什么哇再也吃不到了！那种香，那种鲜，那种过瘾……另外亦有朋友说起三十多年前永康公园旁有个老头，他的牛肉面怎么怎么好，后来摊子顶给别人，自己换到别处开，真是可惜……
是的，大家心中皆有一碗永远记得却再也不存在的美妙至极的牛肉面。
在台湾，牛肉面是这样的一种文化。在台湾，牛肉面是这样的一种记忆。甚至牛肉面是这样的一种时代。没错，时代。那时的台湾，战后不久，或说，播迁不久。许多东西皆在自然寻求融合；本地与携入之融合，权宜与亘存之融和，故牛肉面是融合文化的产物。有一点离乡背井（乡井原没那样一味），又有一点新起炉灶；有一点昔年风味（如豆瓣酱，颇有大后方四川之灵感）却又有一点就地取材（台湾的黄牛肉）。
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这说的是“红烧牛肉面”，完完全全是台湾在1949年后自然融合后的独特发明。所谓独特发明，乃大陆原本无有也。前几年历史学家逯耀东写了一篇考据文章，我恰好未读到，据朋友转述，约因五十年代高雄冈山的豆瓣酱与近处的牛肉屠宰之天成搭配，加上老兵们的就地取材巧思，遂创造了今日浑号“川味牛肉面”或“红烧牛肉面”的原型。
本文来源：美食与美酒