本味潮州菜 浅尝不止的珍馐
2013-07-03 21:00:08
来源：《时尚旅游》
潮州菜的骨子里有着执拗的性格，因为要遵循本味，坚持古法制作，即便在现当今浮躁的社会，传统的潮菜面临着式微的风险，也不改其初衷。然而也正因为这一份坚持，使得潮菜受到一众美食大家的偏爱。潮菜之所以精贵绝对不是毫无道理的。潮州菜几乎离不开海鲜，因此为了保持海鲜本身所特有的鲜美，其烹饪方式也以保持原味为主。其次，潮菜烹饪的精髓在于精细，讲究细节，注重刀工，对于食材本身又是精挑细选。食家蔡昊显然深得潮菜精髓，他说：“潮州菜将调味的权力交付给食客，做得极为清淡，很多菜肴的酱料都另上，可以蘸酱来吃，浓淡自选。”桌来，看似平淡无奇，一尝之下才知人间珍馐。
潮菜关键词
鱼饭
虽然名为“鱼饭”，但是实际上和米饭却没有半点关系。这还要从潮州的地理优势说起，过去潮州海产非常富饶，以至于渔民在海边先把炉子生起来再去捕鱼的习惯，捕获的鱼不能开膛破肚，直接放入竹筐中用海水或是盐水煮熟。对于生长于海边的人们来说，米饭反而成了奢侈品，甚至有些穷人就直接吃鱼当做一餐，也有配上地瓜填饱肚子的。过去因为新鲜的海鱼无法长久保存，这种做法也是为了更好地保存鱼肉。然而也正因为这样，鱼肉的原味被保留下来，而常见的鱼饭包括巴浪鱼、那哥鱼、秋刀鱼以及贝类和蟹。而现在再各大餐馆被卖到高价的冻蟹，过去也就是鱼饭的一种。
手打牛肉丸
还记得《食神》中的“爆浆濑尿牛丸”吗？扔到地上高高弹起，其弹性令人咋舌，而其成功的秘诀则在于莫文蔚饰演的丑女用棒子使劲捶打。这过程无疑深得潮汕牛肉丸的精髓。潮州牛肉丸与别处肉丸最大的区别就是弹，吃起来弹牙中带有爽脆的口感，越嚼越觉鲜美。而要制作出一枚完美的牛肉丸从选料开始就有讲究，要用牛腿肉，并先要将里面的筋统统去除干净，将大片的牛肉放在一块硕大的木制砧板上，由年轻力壮的小伙子用特制的不锈钢锤子如同打鼓一般，上下使力，不停地捶打牛肉，直到成为牛肉浆，过程大约需要半小时。其后，在肉浆中混入调味料，用手拍打搅拌均匀。最后，用手挤出丸子，用勺子挖出放入水中定型。看似简单的一枚牛肉丸，全部须由手工人力打造，这便是其秘诀所在。
延伸阅读：鲜香爽滑妙不可言 肇庆美食引爆潮州菜
< 返回
找到相关图片（共张）
未找到相关图片
（/17）
转发到微博