寻味广州 夏日亦可重口味
2013-07-16 19:00:38
来源：金羊网
烈日炎炎似火烧，烤得胃口都蔫掉了。如果这个时候还提议去吃浓味菜，你会不会觉得是被恶搞呢？其实完全不用担心，即使重口味也可以完全没有味觉负担的。不信？赶紧跟着我们的食家去看看城中正热的重口味美味吧！
A、必试全鸡煲
推荐人：美食达人 “天月食客”
推荐理由：“这里是全市独一的鸡煲专门店。其中的大树菠萝鸡，会严选干苞大树菠萝蜜来做，使到果肉久煲之后依旧保留爽口质感，同时鸡肉亦渗透入果香，这点可见师傅细心之处。”
对于无鸡不成宴的人来说，看到北京南路上的“大龙凤第一鸡煲”，肯定会有种知音的感觉。因为这里的菜式清一色是鸡煲，合共17款。每煲都是2到4人分量，由一只净重两斤四两左右的鸡独占一锅。
仔细瞄瞄，陶锅里面的鸡，脚小屁股翘，把电炉开动一加热，鸡皮立即卷曲起来，原来是只文昌鸡。夹起一块咬咬，皮爽肉滑脆，明显就是150日以上的足秤鸡。由于这里是全鸡煲路线，因此所用的鸡必须要耐火，质地要柔韧爽滑。如果是一般的三黄鸡或者是麻鸡，经历长时间加热后，肉质会变得粗糙，唯有生长日子足够的文昌鸡，才会越煲越爽口，鸡皮也会越弹牙。因此餐厅的鸡全部来自江高的文昌鸡场，每日按量新鲜运到，人手进行拔毛，以防鸡肉变得松散，同时更能保持鲜味。
必试1 大树菠萝煲鸡
虽然菜式全是鸡煲，但大厨却颇有心思地设计出不同汤底和酱汁来对应不同的做法，基本上是一煲一酱配一汤，而最为基本的汤底则是用鲜筒骨和鸡骨煲出的，免费任加。
在17款鸡煲里，最为特别的是“大树菠萝煲鸡”，也是餐厅的独门之煲。对于非广东籍的馋猫们来说，大树菠萝是种陌生的水果。它的性质和榴莲近似，由于带有独特香气，爱之觉得香，厌者觉得“臭”，所以并非人人能吃得来，绝对属于重口味中的战斗机。
现在市面上的大树菠萝有两种，一是广东本地产的大树菠萝，圆头圆脑，个头有8斤到10斤的样子，味道特别浓烈，适合直接生吃。另外一种则来自越南的大树菠萝，体形巨大，一个就有40多斤，通体透绿，味道相对清香，用来做菜尤其适宜。最有趣的地方在于，大树菠萝和榴莲一样，也有湿苞和干苞之分，干苞大树菠萝的味道会比湿苞的爽口，因此大厨会尽量挑选干苞大树菠萝。
做“大树菠萝鸡煲”时，先用骨汤把鸡块炒熟，再加入大树菠萝肉和果核，用生粉芡慢慢收干汤汁。吃的时候，建议先吃浸透了果香的鸡肉，然后慢慢开火煲大树菠萝，最后才吃果核。大树菠萝的核吃起来非常粉糯，和凤眼果的口感极其相似，不过香气浓烈多了。
必试2 榴莲煲鸡
和“大树菠萝鸡煲”相比，“榴莲鸡煲”最值得吃的是榴莲肉和那一口榴莲鸡汤，鸡肉的鲜美全跑进去了。这是因为煲里用了4斤的原个榴莲来炮制，而且选的是泰国大号金枕榴莲，果香突出，果肉如同吸饱了鸡香的雪糕，入口即化。
必试3 麻辣鸡煲
这款鸡煲，麻度和辣度都可以让你自由选择。师傅为这煲特别调配了麻辣酱和花椒粉，前者是用泰椒为基底，后者则是用鲜花椒磨制而成。大厨在制作时会加入沙姜、八角等数十种香料和药材，因此它的麻辣层次比川香更为丰富。当然，如果你想要来点刺激的，不妨选择最高的麻辣度，这可是连川妹子都无法轻易挑战的级别。.
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