腊月北京 不吃口热乎的不足以谈论人生
2013-01-16 16:01:50
北京这些天的关键词是：雾。另外的关键词是：冷。雾与冷，弥漫在这个庞大的城市之中，似乎我们每一个人都成了“雾都孤儿”。在这种天气里，孤独似乎可以传染，然而孤独却没有解药，美食的功效只在于缓解，充其量如同药盒标签上的“保健”字样。在这种模糊不清的大冷天，我能想到的也只是一些简单的吃食，越冷越要吃点热乎的。
如果是一个人去吃饭，我能想到的是一碗热气腾腾的拉面。北京最近开了不少人气拉面屋，我喜欢的一家叫萨摩藩。日本拉面流派众多，从北到南都有自己独特的拉面，按照派系分大概有札幌拉面、博多拉面和喜多方拉面，从口味上分大概有骨汤、味甑、清汤和酱油汤。各有特色，对于中国人的口感而言，更愿意接受的是骨汤拉面。
萨摩藩，一听名字就是来自鹿儿岛的拉面。其实这家店成名在大阪，拉面则是浓郁的蒜味骨汤拉面。店开在北新桥地铁站旁边，装饰得很考究，浓烈的日式风情，菜品却寥寥无几，只有拉面和追加叉烧版拉面。
这种孤注一掷的方法在日本常见，在北京艰难，选择性不多的结果是：喜欢的相当喜欢，不喜欢的吃过一次不会来第二次。说实话，面不便宜，跟日本当地的价格相当，但是看在那三片惊艳的叉烧的份上，我默默地闭上了嘴。对于一个重口味爱好者来说，这片叉烧刚好，切得很肥厚，肥的部分已胶化，瘦的部分也软烂，加一点大蒜一起嚼，谈笑间樯橹灰飞烟灭，有点黏嘴。汤头浓厚，是用猪骨和鸡爪熬制，稍微有点咸，素来口重的人估计没有问题。真心希望这里能多一点小菜，哪怕我吃拉面时，配一份榨菜呢。
在这个大雾弥漫的冷天气里，没有单独吃完一大碗叉烧拉面的人，不足以谈论人生。
如果是两个人吃，我能想到热气腾腾的是望京的一个小馆，张师傅参鸡汤。这家店在望京西园四区，聚集了一批韩国料理，你要从中寻找到这家小小的门脸，里面只有十来张桌子，但是很干净，如果你去得晚，小屋子里估计已经坐满了人，需要稍微等一会，屋子里传来浓郁的鸡汤香味，这时你虽然还没有吃到，但是觉得身体暖和多了。
药参鸡汤，汤汁清澈，鸡汤的味道香浓。 几分钟之后，有了空座位，你们坐下，点菜，菜单只有一张纸，菜品也简单：药参鸡汤、海桐皮参鸡汤、十全参鸡汤、鳗鱼参鸡汤……随便点，形式都是一样的：铁锅滚烫，冒着热气，锅里有一只小鸡，鸡不大，是童子鸡，炖得酥烂，汤汁清澈，不见油星，鸡汤的味道香浓，又不过分香浓，还保持着一些清爽。糯米填在鸡的腹腔里，也已经软糯，如果你点的是药参，那么糯米里藏着一只药参，参淡淡的味道释放出来。这时你已经吃得很爽了，糯米泡在鸡汤里，鸡肉也爽滑，额头出了一层致密的汗珠。
在这个大雾弥漫的冷天气里，没有吃完一顿温暖的参汤鸡的人，不足以谈论人生。
如果是四个人想找点热乎的，我会推荐一家饺子馆，宝源饺子屋。据说是最国际化的饺子店，在客满时放眼望去，一半的金发碧眼。好吃不如饺子，这里把饺子弄得花样百出，有五彩饺子，不过是饺子皮里加了各种蔬菜汁，调成种种颜色。馅料也丰盛，100多种馅，许多听着都新鲜，比如红薯粉山椒肉末馅、豆干腊肉馅，其实在我看来，最好吃的饺子馅无非是最家常的几款：猪肉韭菜、猪肉大葱、素三鲜、羊肉西葫芦。其他再多，无非都是搭配。但是这里的确把各种馅料的组合发展到极致，可以尽情尝试，没准哪一口就令你心动。
五彩饺子，五颜六色，令人有过年般的心情。 我在这里第一次吃腊肉馅的饺子，在嘴里有一种淡淡的烟熏味，很是不错。也是第一次吃到红薯粉馅饺子，糯糯的口感，也是一次奇遇。这里饺子好吃的关键，还在于新鲜，所有的饺子都是手工现包，每一枚都浑厚多汁，端到桌子上，五颜六色，令人有过年般的心情。
在这个大冷天，没有一口气吃完10个饺子的人，不足以谈论人生。
要是一群人呢，想吃点热乎的，别开车，坐地铁10号线到健德门站，出来就能见到西江美食舫。这里是赣菜，在北京，一个川菜馆子可能是内蒙古人开的，一个粤菜馆子可能是浙江人开的，但是几乎所有的赣菜餐厅，都是江西人开的。
来这里必点的一道是瓦罐汤。这是江西菜的灵魂，制作繁复。一个个装有食材的小瓦罐一层层地放在硕大的陶制大瓦罐中，下面用木炭恒温煨制，往往需要6个小时以上。其原理与云南汽锅鸡异曲同工，不施明火，久煨不沸，只用气来传递热量，这样做好的瓦罐汤鲜美不失原味，汤汁浓稠。不同季节有不同选择，冬天就可以试试莲藕排骨汤，原汤原味，分量不小，4个人吃足够。
石磨庐山古石鸡，石鸡不是一种鸡，而是一种产自庐山、黄山一带的蛙。 石鸡不是一种鸡，而是一种蛙，产自庐山、黄山一带，喜阴凉，个头不大，口感不错，远胜傻大黑粗的牛蛙。在吃这一方面，不能傻小子认大个儿，往往是小个儿的更美味。这里的石磨庐山石鸡，石磨滚烫，可以保温，石鸡筋道，下酒好菜。还可以搭配井冈山老俵笋，笋是素中之肉，老俵笋就是烟笋，井冈山有众多竹林，笋子煮过，再用木炭焙黑，用来烧肉那是绝妙。如果用来下酒，推荐一下这里的红米酒，香而不烈，是个完美搭配。
在这个寒冷的腊月，不会自己找点乐子，找口热乎的人，不足以谈论人生。(本版采写/摄影 新京报记者 赵子云)
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