细品鲁菜：用舌头阅读好客山东
2013-01-18 19:00:37
鲁菜是一个美食园地，同时也是一个文化园地，在这片园地里，到处盛开着奇葩异花，展示着各具特色的神态丽彩。通过传统文化与现代烹饪的完美塑造，把当代鲁菜的神韵品位提升到更高的境界。可谓桌桌宴席有历史，道道菜品有故事。
“四四席”：吃的就是讲究
“四四席”1919年由博山创制，融入了中国古代“天圆地方”、“四面八方”、“对称平衡”的宇宙观和审美观。宴请宾客时，主宾席皆用圆桌，圆桌大都采用方形盘子陈列。一般宴席则用方形八仙桌，方桌多用圆形盘子陈列。诸食客席踞八仙桌，坐大漆木圈椅，两两相对，宾主有序，尊卑自知。显示个四面八方的开头，合出个四红四喜的吉数，品的是味道，要的是感觉。
四四席 从中国传统观念上理解，“四”字的含义，多有“四红四喜”、 “四平八稳” 、“四方宾客”、“四世同堂”、“四乐人生”、“四季来财”等吉祥寓意。因此，“四四席”的叫法也就自然让人们充分地展开联想，把菜品和器皿的数值含义与社会理念进行了丰富的延伸。单就数理而言，八人用餐，“四四”规制恰到好处，少一个则不足，多一个则有余。
如宴请重要客人，也多以配备四押桌、四干果、四鲜果、四蜜饯、四点心为“预席”之仪，不仅以此彰显对客人的尊重，而且符合不使主客空腹饮酒的养生要求。坐席之间专留两个空座以备敬酒之人随时入席敬酒，谓之“敞口席”(少一人为“缺口席”，多一人为“挂角席”)，以示待客的隆重与礼数的周全。
“四四席”不仅是单纯的餐饮文化，而且还伴随着时代的不断进步和发展，在融合了当地俚俗的基础上，派生了酒文化、孝义文化、礼仪文化、婚庆文化、师承文化、厨艺文化等丰富内容。“长尊幼卑”、“主客有序” “先干为敬”、“离座敬酒”等传统礼仪规制的约束，以及食客们席间作诗侑酒、逊谢酬答的现场调和，更令“四四席”在燕乐餐饮过程中少了几分粗俗，多了几分优雅。
“四四席”历经百年，传承至今，从无断档，堪称餐饮业的“活化石”。
金瓶梅宴：重现明代市井美食风韵
《金瓶梅》是一部奇书，在文学史上已有不朽的地位：是我国第一部由文人独立创作的长篇小说，也开启了此后以世情风俗为主流的小说创作方向。
《金瓶梅》历来被认为是“诲淫”之书，清代丁耀亢曾说：“一部《金瓶梅》，说了个色字。”实际上，《金瓶梅》对“食”的描写，篇幅和精彩程度，丝毫不亚于“色”，可以说是一部张扬世俗享乐，市情趣味的巨著。
插画金瓶梅 按照现在的眼光，西门庆表面上至少是一位成功企业家，经营范围涵盖医药、酒楼餐饮、百货等，这位“西门大官人”还十分富有情趣，对生活品位有很高的要求，特别在饮食上十分讲究。粗略统计，《金瓶梅》中列举的食品达280多种，茶有19种，酒24种，提及的饮食行业有20多种。其精细程度，现在看来也是让人惊叹的。比如，仅以蛋的做法，《金瓶梅》中就有摊蛋、煨蛋、洒蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋等。这些做法至今还盛传不衰。
鲜蒸鲥鱼：
西门庆有很多私房菜，有一道是经常在朋友面前和自己的女人面前炫耀的，叫做鲜蒸鲥鱼。鲥鱼“色如银，肉质鲜嫩”，历来都是珍馐，被称为“长江三鲜”之一，也是朝廷贡品。西门庆在阳谷，吃的这种鱼应该是“冰篓覆鱼，冰船运输”十分难得，加上做法细致，味道鲜美，自然值得夸耀，用来宴请朋友、生意上的伙伴，甚至官员也很有面子。《金瓶梅》第52回写到：“桌上摆设许多肴馔，两大盘烧猪肉，两盘烧鸭子，两盘新煎鲜鲥鱼，四碟玫瑰点心，两碟白烧笋鸡，两碟炖烂鸽子雏儿……”
宋蕙莲烧猪头：
《金瓶梅》中西门庆家的厨娘宋蕙莲从她的前夫蒋聪那里学得了一手好厨艺，最拿手的烹调绝活是烧猪头，她烧猪头时只需一根柴火，“上下锡古子扣定，那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全”。这道菜做起来很怪，怪就怪在只用一根柴火就把一个猪头烧得酥香味美。宋惠莲的烧猪头吃起来却也是很怪的，必须像吃烤鸭一样，要配上外带葱、酱和薄饼，这种怪怪的烧猪头入口即化，肥而不腻，有美容养颜的功效，是李瓶儿、潘金莲这些美人爱吃的一道菜。
水浒宴：美食饕餮间的侠骨柔情
水浒宴以《水浒》传说为蓝本而提炼美食情节，以历史故事为背景而延伸美食效果，通过宴会杯盏的传递而再现当年梁山好汉大块吃肉、大碗喝酒的气氛，同时追求席间烹饪的精益求精，让每道菜品都能津津入味。凡是享受过水浒宴的食客，无不被其美酒佳肴所陶醉，其中性情之人，还会产生群英聚会、入寨豪饮的朦胧幻觉。是所谓，仁者乐山，智者乐水，豪食者乐“水浒”也。
品尝水浒宴，首先要感受水浒气氛，只要你进入阳谷水浒宴的“聚义厅”，就马上会被水浒气息所笼罩：迎面衬景排列刀枪剑戟，寒光凛烁；耳边音乐传递好汉歌曲，旋律激昂。每一位食客的视线和听觉都被水泊梁山所感染，自觉不自觉地步入水浒座次，成为其中一员。
水浒宴 水浒宴使用的是专制餐具，粗陶大碗是其风格特征，杯盘色泽或红或黑，粗中有细，黑里透光，使人一端酒碗，顿生豪饮之气，一动筷箸，更来朵颐之风。其中走菜送盏，几乎每样器皿都临近北宋情调，大到木案托盘，小至调味微盅，均能古朴生辉。
据说水浒宴的菜肴共有108道，象征那108名好汉，还有很多菜品面点，也蕴藏108的数字感应，比如说一盆粉丝炖肉，正好抽出108根粉丝，就连一枚武大郎烧饼上，也均匀地洒着108颗芝麻。看样子，108名好汉的不死神魂和英雄气概，始终萦绕在阳谷周围，也贯穿在美食盛宴的过程之中。
一般来说，品尝水浒宴，头道菜都是大件。鲁菜传统以大件为上，不如此不显规格。过去的好汉们会宴，肯定有大件压席，所以阳谷水浒宴以“七星聚义”为菜名，奉上第一道大菜。按照水寨聚义的规矩，诸位好汉群聚会宴，人均一份，所以阳谷水浒宴采用分餐制，既有大件压场，又能均分自餐，循古而随今，囊括两代文明。
“大块吃肉”，首先要吃“武松牛肉”，当年武松打虎，不仅仅是因为喝了好酒以壮胆气，更在于他吃了好牛肉以增体力，不然那斑额猛虎，来势凶恶，没有强劲体力，怎能将其制服？吃了“武松牛肉”，还要尝一尝“时迁鸡”。读过《水浒传》的人都知道，时迁偷鸡，引发了梁山好汉们火烧祝家庄的大搏杀，这也是《水浒传》中的重点情节。“时迁鸡”，或以火烧，或以汤炖，用料有差别，风味不相同，能让食客挑选所好。但不管你怎样品尝“时迁鸡”，那种传奇风情始终会缠绕着你的思绪，产生很多联想。
运河风情宴：运河城市经济繁荣的影子
京杭大运河的开通和兴盛，为聊城提供了一条开放交流的大通道，给聊城带来了空前的经济繁荣，曾把临清、阳谷等地的商业文明推入了鼎盛时期。当时便有“南有苏杭，北有临(清)张(秋)”之说。
运河文化风情宴以清康熙、乾隆沿运河南下视察，途经临张的历史文献资料为依据，设计为清朝宫廷布局，宴会厅四壁悬挂的是京杭大运河沿岸景点、菜品及康熙、乾隆下江南的经典故事。餐桌采用的是宽3米、长30米的长条桌，餐桌中央为微缩了的京杭大运河景观，运河两岸则是临清至阳谷段的名胜古迹，景点错落有致，绿茵垂柳映照河面，小桥流水潺潺而流，鱼虾嬉戏，岸边垂钓，交相映辉，充满了温馨、休闲与自然的味道，给人以赏心悦目、美不胜收之感。每道菜品都配有历史与文化典故，让宾客充分体验到“色、香、味、形、器、艺、养、文”的境界与饮食文化的博大精深。
精美的餐具和诱人的美食 餐单设计为一凉拼，八大菜，双面点，双小吃，一汤，一果盘。八道大菜都是匠心独具、精雕细刻而成。如“御液一品翅”：鱼翅虽为海中珍品，但本身不具有特殊的鲜味，就要采取本味不足后味补的方法，用上好的顶汤，加入时令菜心、金华火腿，将发制好的鱼翅蒸制而成，该菜具有火候十足、汤鲜味醇、清香滑嫩的特点。此外还有洪福齐天、玉带龙骨、一品夫人、挂剑台、滋补运河甲鱼、古阿贡梨等菜品，每道菜品都如嘉宾和领导所要求的那样：“一道菜就是一朵花，一桌菜就是一幅画”。(整理/朱七七 文雨 图/李健 李严朋 阳谷宾馆提供)
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