大厨小菜才是美味的真颜

2013-01-23 16:00:14

　　柏悦酒店每年一度的新年答谢晚宴，几乎是我最期待也最没悬念的一顿饭。柏悦的总厨欧阳庆龙安排的前菜是丰满的一盘，琳琅满目，包括鹅肝慕斯，苏特恩酒冻、香柠照烧顶级扇贝刺身、缅因州龙虾鸡尾小点、香煎蟹肉饼、帕尔玛火腿配哈密瓜、布拉达奶酪西红柿沙拉……一餐美味，犹如八股文章，起承转合，需要衔接得行云流水，接下来的一道汤又是令人惊艳：极品官燕，西班牙黑猪火腿冬瓜盅；再接下来的美味令人应接不暇：煎金枪鱼柳、意式红酒慢炖纯种和牛、一盘各种芝士、一款名为“回忆”的甜品……一顿完美的晚宴，便如“大弦嘈嘈如急雨，小弦切切如私语。嘈嘈切切错杂弹，大珠小珠落玉盘。”

红花桃鱼饭香辣牛肉面

　　胖胖的欧阳师傅像个安详的饲养员在我们身边游走，跟我们亲切地聊天。他问我，你觉得今天的菜怎么样？还有什么想吃的？我一边赞美，一边怯怯地问：欧阳师傅，能不能再给我加一碗香辣牛肉面？

　　这碗面是我前几天吃过的，香浓之味一直在口腔里盘旋，成为味蕾上的“钉子户”。说实话，我愿意把极品官燕、缅因州龙虾、顶级扇贝、西班牙黑猪火腿、纯种和牛……全部换成一碗碗牛肉面。

　　那碗传奇的牛肉面用的是澳洲和牛，并且是牛的肋间肉，我称之为“贴骨肉”，有肥的丰腴，也有瘦的洒脱，三小时慢炖，入口就灰飞烟灭，世事皆空。面条都是手擀，根根筋道。汤底浓重，微微香辣，里面垫着脆生生的娃娃菜，一点大葱，一碗下肚，额头冒汗。如果说那盛大的晚宴是晚礼服，这碗面就是贴身小棉袄。

　　对于一个厨师而言，用豪华的食材做豪华的晚宴，算是中规中矩；用简单的食材做家常味道，并且有意外味，才算是妙手偶得。这也如同“看山不是山”到“看山还是山”，也如同“蓦然回首，那人却在灯火阑珊处。”

　　前两天香港美食家蔡澜来北京，我们一起吃饭，席间他说了一个故事。以前他做电视节目去法国，当地德高望重的米其林三星级厨师接待，老厨师已久不亲自做饭，他对蔡澜说，你来了，我亲自下厨给你做饭，你想吃什么？蔡澜从兜里掏出一个鸡蛋，说：我想知道你如何做出一个完美的鸡蛋。至简至繁，美食之道。做一个完美的鸡蛋的难度远远大于做一餐美味的和牛。

大董家的包子

　　我认识不少名厨，每一个名厨都有自己拿手的心水小菜，这些小菜才算是他们的看家本领。前几天，大董王府井店开业，我兴冲冲地前往。吃大董许多次，最早是冲着他们家的烤鸭，后来是冲着他们家的海参，再后来是冲着他们家美轮美奂的东方意境菜，每一道菜都如同一幅山水画，各种创意与心思，到如今，我是冲着他们家的包子。

　　大董家的包子皮薄，微微透明，里面的馅料呼之欲出，馅有两种，素馅是粉条，肉馅是酱肉，香浓无比。包子似乎是寻常物，在大董手里，便幻化出万千滋味。许多做包子饺子的，总是馅料丰富取胜，在这里只有寻常馅，发挥到极致便是美味。

　　繁华落尽的美食才能得真味，懂得此道的厨师也才算是登门入殿。前几天去汕头，去潮菜大师林自然家中吃家宴。林自然被誉为“现代潮菜之父”，所做美食沿袭传统，又兼容并蓄，他们家的家宴初看并无特别，一吃才觉得精妙，每一款都尊重原味，呈现食材质朴之味。其中有一款菜名为“毒药”，其实就是腌大闸蟹，先用饱和盐水腌活蟹，清水洗净，再用生抽、蒜头、花椒、芫荽等腌24小时，再将生抽倒掉一半，加入矿泉水与料酒，再腌12小时，此时将蟹取出，干布吸去水分，保鲜膜包裹，放入冰箱急冻24小时甚至更久，半解冻之后吃。如此做出来的蟹，貌似随意简单，好吃之极，蟹膏入口有些许冰凉，那是“世界尽头的冷酷仙境”。吃罢此蟹，才明白叫“毒药”的含义，实在令人欲罢不能。这也是一款“毁三观”的菜，我吃过各种大闸蟹的做法，自以为胸中有丘壑，万蟹皆在我心，吃过“毒药”之后，才觉得“山外有山”。

毒药(腌河蟹)被誉为“现代潮菜之父”的林自然。

　　大厨小菜，其实就是山外之山。美味不在于豪华盛大，只在于贴心贴胃，一粥一饭，胜过一燕一鲍。我在许多次饭桌上问过许多人同样的问题：临死之前，人生最后一顿饭你想吃什么？这似乎是个无解之问，但是我知道答案，最后想吃的无非是一款带有亲情滋味的家常小菜而已。

　　这是我们味觉的宿命，也是美味的真颜。

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