浙江衢州：在四省交界处糅合年的味道
2013-01-30 16:01:22
衢州，位于浙江省西部，闽浙赣皖四省交界处。“衢”的意思为“四通八达的道路”，这也刚好说明了衢州的口感：杂糅与融合，吸纳了周边省份的各种口味。我们在衢州的时候，赶上了一场大雪，据说是当地数年不遇的大雪，飘飘洒洒的雪花落在古老的庭院里，给一层黑覆盖上一层白。快过年了，许多人家开始准备米糕、番薯花，这些都是衢州江山市的过年吃食。不少在外打工的年轻人也回到了村子，村子里显得热闹了许多。
江山老祠堂里的米糕及其他
在江山市大陈村的汪氏祠堂里，一群人正在准备过年的米糕。天井里的雪落了很厚。快过年了，屋檐下的红灯笼也换成了新的。米糕对于江山人来说就意味着过年。余晓勇是江山人，现在的职业是一个纪录片导演，他说小时候过年很盼望着吃米糕。米糕有点硬，但是很香，那种香也是硬硬的香，春节前做好的米糕能存放到来年夏天。
两种年节小吃：米糕和炸番薯花。 做米糕过程繁琐，原料是粳米、糯米，各约占一半，糯米多些就黏结些，粳米多些就酥松些，一般以吃糕时糕粉不散落为宜。米糕的主要配料是红糖或白糖。先要将米炒熟成为米焦，再用糖拌米焦，然后磨成粉，糕粉冷却后才可以做米糕。在江山，有一种专门蒸米糕用的蒸糕甑，将米糕粉厚厚地铺在里面，蒸熟，然后趁热把糕坯切成二寸宽左右的条子，再切成一分半厚的薄片。刚做好的米糕香甜可口，里面掺了黑芝麻，有一种芝麻的香。
“糕”与“高”谐音，全国各地的传统春节风俗中，都有年糕的身影。在江山的除夕夜，蒸好切成片的米糕在大碗或竹编的果盒上叠成宝塔形，有一尺多高，用来供奉土地公。
除了米糕，这里还有另一种过年的小吃，叫番薯花。番薯粉和面，用刀切成各种花样，下锅油炸。这不单是一种年节小吃，也是考验主妇手艺的小吃，手巧的主妇能把番薯花炸成上下通透的几层，精美如同雕刻。
余晓勇回到衢州，是为了拍摄一部《衢州味道》的纪录片。作为本地人，余晓勇对家乡美食有一种别样的亲情——对于故乡美食的钟情，是所有人的情结，古今中外概莫能外。他给我们介绍当地的民间小馆，早餐摊贩，他上中学时经常去的餐厅，某个厨师的传奇，青春岁月似乎顿时回到了眼前。
衢州江山市大陈村汪氏祠堂内，两位村民正在打麻糍。江山市大陈村，孩子们嬉闹着抢吃刚刚打好的麻糍。 余晓勇尤其爱吃麻糍。这也是江山小吃，每年秋收之后，当地都会有麻糍节。打麻糍是件费力的事。需要头一天把糯米洗干净，第二天蒸熟，放在干净的石臼里。打麻糍需要两个人配合。在村子的祠堂里，郑水旺负责用木槌打麻糍，另一个人飞快地在木槌落下去的间隙，用手蘸一点水翻动糯米团。如此捶打到糯米成为光滑圆润的糍粑。旁边有人把打好的糍粑捏成一个个小团球，在麻糖里一滚，便成了香甜可口的麻糍。吃麻糍需要趁热，放到嘴里润软香甜，刚吃完一个就马上想着抢下一个吃。在祠堂里，一群小孩子围着老奶奶抢吃麻糍，传出阵阵嬉闹声。余晓勇小时候似乎也是这群孩子中的一个。
廿八都古镇的味觉通行证
江山市廿八都是个古镇，有人说这里是“遗落在大山里的一个梦”。我们去廿八都并非是找梦，而是为了吃一顿豆腐。
廿八都是个有意思的地方。古时候这里是军事重镇，一直有屯兵；这里也是仙霞古道上的必经之路，自古商业繁华，客栈林立，是江浙去福建广东的必经之路。这里四方人口聚集，一个小小的镇子上，有141个姓氏，有13种各地方言，为了交流，当地人又创出一种“廿八都官话”。
镇子没有过度开发，在古镇上行走，古朴自然之风迎面袭来。有不少古老的建筑可以赏玩，其中许多都是清末民国时期镇子上的富商所建。还有一处别致的地方是姜守全故居，他曾任国民党军统局少将，这座故居则曾是军统女特务训练营。军统局局长戴笠也是江山人，他的故事如今依然是江山人最津津乐道的往事。如今，姜守全故居成为一个展览馆，里面挂着许多当年女间谍的照片和事迹，其精彩与传奇程度，令人唏嘘。
廿八都古镇上一家乡村菜馆里的石锅风炉豆腐。 除了官话，美食也是廿八都的通行证。傅金华是一家名为兴隆斋的乡村菜馆的老板，他说每天都有游客专门慕名而来。按照他们的说法，廿八都豆腐所有的秘密都在于水好。枫江是穿越古镇的一条河，河水清冽，河边有一个废弃的油坊，水车还在吱吱呀呀地转动，何日行小时候还经常走路去这家油坊榨油。豆腐上桌，下面放着生着炭火的风炉，豆腐一直在小锅里咕嘟冒泡，吃一口，鲜嫩，算是“无味之味”的上品。我走南闯北吃过不少有名的豆腐，而吃到这里的豆腐还是会有种莫名的感动。
江山市廿八都古镇，刚蒸好的铜锣糕犹如一片片向日葵。 傅金华还向我们推荐了一款当地特色的小吃：铜锣糕。在传统上，这也是每年过年家家户户制作的小吃。如今，镇子上有不少以卖铜锣糕为生的人，这种小吃已经成为古镇旅游的一部分。
在一家专门做铜锣糕的小店，密密麻麻蒸好的铜锣糕如同一片向日葵。糕是绿色的，原因是在米中掺杂了艾叶，细细吃的时候会有艾叶的清香。除了艾叶，还会加入糖水、茶油、山药，把米糕放在粽叶里蒸熟，一个个状如铜锣。当地人的吃法是蒸着吃或者煎着吃，我更中意后者，软糯香甜，其中带着一点艾叶的清香。
年的味道苏醒在衢州街巷
衢州是座不大的城市，从机场到市区的时间差不多是10分钟。很难得在现代城市中见到古老的城门，不像有一些城市，即便有城门，多半也是后人仿建的，貌似威严，却透露着不伦不类。衢州的古城门还在，斑驳，有着时间的痕迹，最早的城墙甚至是宋朝的，古朴中有沧桑。
城墙下面的石板路被踩得光亮，雪化了，有一点湿漉漉的光。小吃是一个城市的底色，泄露着城市口感上的秘密。在衢州的古街上走一遭，周边的小吃摊贩都还在街头，早餐的油条、葱花馒头(类似北方带馅的花卷)，言说着这个城市的人情滋味。
衢州最有名的小吃算是“三头一掌”：兔头、鸭头、鱼头、鸭掌。衢州人喜欢重口味，喜欢咸辣，三头一掌是外地人了解衢州的一把钥匙。在衢州的大排档里，兔头几乎是独当一面的小吃，我能想到的另外一个热衷吃兔头的城市只能是成都了。但与成都兔头不同，这里的兔头讲究香辣，回味更悠长。鸭头与鸭掌也是辣，但与四川明晃晃的辣不同，这里的辣是阴柔的，如同衢州冬天的冷，浸入骨髓的那种。
在衢州街头，冬天最火爆的小吃是余记烤饼。一个小小的店铺，每天排队。当地一个朋友说，新年那天，她女儿去这里买烤饼，排到凌晨两点钟。烤饼是衢州独有的小吃，是用烤桶烤出来的，桶里有炭火，把小饼贴在桶壁上。烤饼有大小两种，馅里有肉、咸菜、榨菜、葱、干红辣椒末等。味道也有两种，辣和不辣，不过明显辣味更受人欢迎。老板是个大姐，做烤饼飞快，以一秒钟一个的速度做小饼，然后把小饼放在桶里，几分钟之后烤饼出炉，带着一点焦香。烤饼一定要趁热吃，表皮酥脆，滚烫，吃的时候要小心里面的汁水溅到身上。吃烤饼很容易上瘾，吃完一个再吃一个，反正我不知不觉吃了十几个，意犹未尽。
在衢州，看徐成正师傅为胡麻饼上麻，就像观看一场杂技。随着他猛地一震大箩，30个小饼保持着规则的六边形一起腾空而起，就像一队听从指挥的士兵。 在衢州所有的小吃中，最有文化积淀感的是胡麻饼，胡麻饼不单好吃，而且看做胡麻饼也是一件爽事，恍如在看杂技。邵永丰胡麻饼是有100多年历史的中华老字号，徐成正是这里的第四代掌门人。他介绍说，做胡麻饼工序很多，其中最有技巧性的是“上麻”。所谓上麻是指给面饼上均匀地沾上白芝麻。将30个小饼放在铺满芝麻的大箩，只需轻轻一摇，胡麻饼如同听指挥的士兵，马上摆成规则的六边形，再摇晃一圈，紧凑的六边形迅速变阵，成为疏松的阵势，每一枚都在它应该在的位置，反复几次之后，箩猛地一震，30个胡麻饼顿时整体腾空翻身，犹如士兵般整齐。徐成正能使小饼在空中的队列依然保持六边形不变，所有的饼同时翻身，在另一面上麻。其整个程序犹如魔术，不亲眼看到不能亲信。徐成正说，练习上麻没有诀窍，熟能生巧，也靠悟性。
衢州的胡麻饼如今还开到了台湾，其种种绝技，也令当地人称赞。刚烤好的胡麻饼酥脆，有着芝麻别致的香。
每年过年吃胡麻饼也是衢州人的传统，人们在桌子上摆上胡麻饼和种种瓜果，再有一桌丰盛的年夜饭，一家人围坐周遭，和和美美，这是中国人的过年法则。春节不单意味着春天来临，也意味着家人团聚，这一天的美食也不单单是为了好吃，更有浓浓的亲情滋味盛放其中。这是中国由来已久的日常生活，这些传统在一道道食物中，苏醒过来。
寻常山贡面而不遇
久闻常山贡面之名(常山县隶属衢州市)，到了衢州我最惦记的是寻找一处最传统的制作贡面的作坊。贡面当地人称“索面”，又名长寿面，历史久远。相传宋太祖赵匡胤喜食此面，传旨年年进贡，“贡面”因此而名。据《常山县志》载：“贡面用盐水调和拉制晾干而成，吃时调以辣油、香葱，有子鳖(汆鸡蛋)、火腿作浇头更佳。” 在当地，过生日或正月初一清早，老家人都要煮索面吃。正月里拜年，每到一家，总有一碗热辣辣油汪汪的索面迎接，也有的在丝丝面条下还掩藏了两颗荷包蛋即“子鳖”——此种做法，人们戏称之“猪栏草铺芋子”。
我们去了常山县球川镇竹林村，这里有一户面匠，叫徐文生，是当地做面的高手。到了之后，天不凑巧，阴天细雨，不能做面。做面条的场景无法看到，只能听他聊聊做面。
常山县球川镇竹林村，刚煮好的贡面。 做面是辛苦活，完全手工，整个工艺复杂而讲究，宛如制作精美的工艺品。一大坨面团经过揉粉、开条、打条、上筷、上架、拉面、晾面、盘面等10多道工序，十八九个小时方成。
徐文生做面30余年，其面面头薄、面质好、下锅后不糊汤。这门手艺要靠悟性，悟性好的3个月能出师，悟性不行6年也做不出像样的面条。老徐腿脚有疾，现又患坐骨神经痛，已吃不消这样的劳动。他长叹道：“没年轻人愿意学，我手上的活儿怕是要失传了！”
做贡面耗时费力，产量又低，每斤售价7块钱；整天忙碌的收入，还不及到镇上厂子里去打工。古镇上原先30多个贡面加工户如今只剩了不到10户——这便是手工艺在工业化时代面临的现实困境。
老徐的老伴给我们每人做了一碗面，清水下面，在旁边的碗里放入山茶油、猪油、酱油、盐、一点点香葱、一点点辣椒面。煮好的面放在碗里，浇上一点面汤。纯手工的面筋道，香浓，虽然家常，也能品尝到传统的香味。面的口感绝非是机器制成的面所能比拟。
我一边吃一边感慨，再过几十年，还能吃得到这碗辛辛苦苦的手工贡面吗？(本版采写/新京报记者 赵子云 本版摄影/新京报记者 李飞)
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