芳香之旅 北京市特色鲜花宴推荐(2) -

2014-05-26 16:41:13

　　尽管今天下雪明天下沙的天气丝毫没有春天的迹象，但就这样错过一个本该美丽的季节太可惜，那么请将饕餮的注意力转移至那些唯美的鲜花，让春天的味道跳跃至舌尖，我们精选城中12道鲜花料理，带你踏上一场芳香之旅。

　　文 幸菲 摄影 宫元书

　　鲜花入菜在中国久有历史，最早的花馔倡导者据考证应该是古代养生家和佛教徒，清规戒律中的素食者最容易开发鲜花的可食用性。从先秦时的《楚辞·九章》到战国时代屈原的《离骚》——“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，食用鲜花一直就是个尝试。

　　直到唐宋时代，才开始真正盛行于王宫贵族，杨贵妃驻颜有术，其中绝少不了鲜花妙用。《隋唐佳话录》中，武则天于花朝日(农历二月十三日)游园，曾下令蒸制“百花糕”分赐臣下，不知都有哪些鲜花入选，这百花糕又是何种丰盛的滋味。

　　宋代林洪“花馔”专著《山家清供》，内收录了约十五种花馔，主要有“梅花汤饼”、“广寒糕”、“雪霞羹”(芙蓉花)、“松黄饼”等，仅听名字就别有一番诗情画意，更不用提及花馔的视觉和味觉之美。元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中有“莲花茶”、“茉莉茶”的窨制方法，将民间鲜花入茶饮之术一并传承给了后人。

　　迄今为止，鲜花入宴已成为一种风尚的生活方式，尤其广受女性食客的追捧。若论出产地域，两广和云南昆明周边的食用鲜花最为可靠。食用鲜花不仅将被观赏的功能延伸，同时也对人体独具益处，多种鲜花含生物甙、植物激素、花青素、酯类、维生素和微量元素等，可增强皮肤细胞活力、调节神经、促进新陈代谢，具美颜护肤功效，你能说出名来的花儿，诸如玫瑰、牡丹、茉莉、桃花、菊花、凤仙花、桂花、玉兰、荷花……几乎都能入菜。

　　花都云南，西双版纳森林中的野生鲜花更是京城食用鲜花中的典范：棠梨花、苦刺花、石榴花、攀枝花、海菜花等，每一种花都袅袅婷婷独具香味与美味，入菜时有些却并非是花本身，比如攀枝花、芭蕉花用的都是花芯，石榴花一般使用花蒂。

　　鲜花烹饪向来不拘一格，可制点心、热炒、做汤，亦可作为调料品，出品多口感清淡。烹调方法可凉拌、炒、煎、炸、氽、蒸等，也适用于多种方法综合食用。食用鲜花不仅仅可驻颜美容，同时可供给人体营养和医疗价值。营养学家研究测定证明，花朵大多富含淀粉、脂肪、蛋白质等营养物质，同时富含多种维生素及锌、铁、钾等微量元素、氨基酸，以及对人体有益的植物化学素，前提是自然状态下生长的无污染可食用鲜花。中国各大地方菜系中都有鲜花名菜，如鲁菜的桂花丸子，京菜的茉莉鸡脯，粤菜的菊花鲈鱼，浙菜的荷叶粉蒸肉等。我们独选12种2010年春天本城最为风行的鲜花菜，一一表给大家看。

　　山野三拼(石榴花、棠梨花、攀枝花)

　　出品：一坐一忘丽江主题餐厅

　　地地道道的云南山野鲜花的拼盘，鲜花凉菜的综合出品。三者在功能和特性上各有千秋，口感也各不相同，是一坐一忘丽江主题餐厅春季点击率最高的菜品之一，仅简单处理，加入少量调味料——这就是来自云南乡野的纯朴味道。石榴花清肺泄热，养阴生津，可治疗肺热咳嗽，抑制黑色素的生成。为天然美容佳品，经常食用可延缓皱纹生成，促使皮肤光洁柔润。可炒，可凉拌，可烧肉。棠梨花为云南当地特色鲜花食材之一，传统的傣家菜多以酸辣口感制作，吃法上一般讲究凉拌为主，富含氨基酸，维生素，有健胃养颜功效。攀枝花也称为木棉花，性淡而涩、平，具有清热利湿解毒的功效。

　　朝阳区三里屯北小街1号(8454 0086)

　　芭蕉花水豆豉

　　出品：一坐一忘丽江主题餐厅

　　芭蕉花是西双版纳当地居民经常食用的鲜花类时令蔬菜，虽不如其他鲜花曼妙美丽，却是西双版纳的傣族、哈尼、拉祜、布朗等兄弟民族最喜爱的日常做菜食材，傣家人食用的芭蕉花，主要是野芭蕉和粉芭蕉的花朵，以花穗刚刚破茎而出的淡黄色圆锥形花色为佳；挂果以后的紫红色心形花朵品质稍次。吃法自然也多种多样，一般菜品如芭蕉花炖鸡是哈尼族产妇滋补催奶的佳肴；芭蕉花炒狗肉，是哈尼族盖新房时的必备菜品。一坐一忘出品的芭蕉花水豆豉，将蛋白质含量极高的水豆豉搭配芭蕉花，花可缓解头晕增强免疫力，水豆豉富含维生素E并具有解表清热功用。简单加工，简单出品，口感清淡，正宗的云南口感。

　　朝阳区三里屯北小街1号(8454 0086)

　　烤乳猪卷饼

　　出品：悦庭

　　烤乳猪卷饼，典型的粤菜菜品，上桌时却别出心裁搭配一碟耀眼的黄瓜花，顿时降解掉烤乳猪大菜给人带来的油腻感。悦庭使用2个半月大的乳猪，3公斤左右大小，保证最苛刻的食材选用规格出品。这样的乳猪才能称之为美味：皮薄而轻脆爽口。

　　在黄瓜花上桌前，主角乳猪的制作工艺惹人探寻——洗净生猪，以五香粉、盐、白砂糖腌制猪内部，后用铝架撑开猪身，保证猪皮撑平。刷由醋、麦芽糖等比例调制成的猪皮水，吹干2-3小时，放置砖灶上烤15-20分钟。(一般用炭烤，但考虑到卫生因素，悦庭会将耐火砖用煤气烤热，然后继续将乳猪烤熟。)何时烤熟，完全要凭借专业烤乳猪师傅的经验。烤熟后将事先烙熟的葱油饼切成口袋形，切细葱丝、黄瓜条蘸食特制乳猪酱与猪皮搭配共同食用。猪肉用洋葱、黑松露烹炒。此时，黄瓜花也跟随乳猪一起隆重登场，仿佛是个娇美的陪嫁——可直接蘸酱吃，也可以与猪皮一起包裹在葱油饼中共同饕餮，视觉上既好看，清澈的香气也能起到中和油腻的作用。

　　玫瑰熏香脆皮鸡

　　出品：海天阁

　　玫瑰与鸡肉的完美组合搭配，上桌即艳惊四座。来自香港的大厨卢伟强以粤菜工艺成就玫瑰熏香脆皮鸡，焦红的脆皮鸡肉周边散落深邃的玫瑰红花瓣，十分美艳。

　　特选肉味浓郁鲜嫩的三黄鸡为原材料，秘方卤制好后，以玫瑰花瓣熏香方式熏制十分钟，让玫瑰花香充分融入鸡肉里，后上炉灶烤制十分钟左右即成。鸡皮暗红，皮脆而肉鲜骨香，属粤菜传统风味工艺。当然最重要的是带有丝丝缕缕的玫瑰芬芳，旁边更有点缀的玫瑰花瓣烘托主题，椒盐蘸之食用，是春季最佳的滋补高级别大菜，尤其受女性喜爱。可选用整只或者半只。

　　朝阳区光华路1号嘉里中心1楼( 6561 8833-41)

　　鲜花海皇蒸鲜奶

　　出品：海天阁

　　与鲜花有关的海鲜大会，粤菜中的创新派，精致的出品独具皇家上品气质——鲜虾和澳洲带子、蟹肉一起上锅过油炒制，中途加入蛋白与牛奶上锅继续蒸制。出品为一片凝结的乳白色，口感清淡而色泽优雅，最后点缀一点黄艳艳的新鲜菊花，可起到中和海洋生物特有的鲜腥。菊花是鲜花入菜中的佼佼者，具有清热解毒功用，不论是凉菜还是火锅，总能看到它登堂入室，然而与众海鲜搭配还是少见。鲜虾、带子、蟹肉口感不必多加赘述，被黄菊“侵略”的蛋白和牛奶打造的乳白“鲜奶冻”才是味蕾上的新体验。

　　朝阳区光华路1号嘉里中心1楼(6561 8833转41)

　　草莓穿心莲

　　出品：有阁

　　名为草莓穿心莲，其实里面还包含有勿忘我花。草莓、穿心莲、勿忘我，三种女性化的食材结合独具浪漫色彩。多汁草莓代表青春少女，穿心莲则具有成熟冷静的气质，尤其具清热解毒、凉血消肿的药用，最适合春季天干物燥着急上火时食用。

　　勿忘我却是热恋中的爱侣用来表达爱意的鲜花——这是一盘缤纷色彩的沙拉，草莓穿心莲铺底，直接平和掉你的火气，勿忘我点缀沙拉之上，带来一些细碎的小惊喜。上浇有阁自制调料酱汁，口感清新酸甜微微涩口，总体代表春天憧憬夏日，尤其适合情侣约会点单食用，表达此情此情下的情深意切。

　　朝阳区工人体育场内12号看台对面(6551 5155)

　　雪莲花炖翅肚

　　出品：彩云天云南餐厅

　　鲜花食用一般烹制方法较为简单，自古以来要么是王公贵族的专利，要么为贫苦百姓没有粮食食用时的不得之选。即使是购买食用鲜花的价格，也不至于贵得离谱。但鲜花若是与燕翅鲍等上等食材搭配，就得考验鲜花食材的特性与大厨的制作工艺。

　　彩云天独家出品多种燕翅鲍类鲜花菜品，让鲜花也跟着燕翅鲍一起上等起来。野生雪莲花生长自云南人烟绝少的高山之上，其他出产地域为四川和新疆，品质纯净而价格昂贵，是最能配得上燕翅鲍的鲜花食材之一。将雪莲入高汤，后加入鱼翅一起慢火炖制24小时——成就好汤品自然需要足够的时长。成品色泽清雅，口感丰厚，海鲜味道是主打，野生雪莲花则提供清肺和调理脾胃功用。

　　朝阳区东北三环七圣中街12号新云南皇冠假日酒店5楼(6429 8888转6342)

　　在家自制鲜花宴

　　首先，要确定是否是可食用鲜花。一般可以食用的花卉都是含高淀粉和高糖类，这样才可纳美味入口。通常被认为可食用的鲜花有：芋头花、韭菜花、金针花、南瓜花、玉兰花、紫藤花、槐花、荷花、车前子花等；此外，玫瑰、菊花、昙花、木棉花、茉莉花、兰花、桂花等皆是美容佳品。而需要警惕的是：夹竹桃、虞美人、曼陀罗、水仙等都有毒，千万不能入口。市场上出售的鲜花，不能确定是否使用农药，不要随意用来做菜。

　　烹调前请将整朵花拆开，去除花萼，将花瓣一片片取下，浸泡在清水中约2-3小时。

　　花茶：将花朵烘干后冲饮。方法是将花苞或初开的花朵，摘除花萼、花梗，把花冠向下摊成薄层，以文火或烤箱烘干。烘干时要不时翻转，以使受热均匀。

　　适用花种：玫瑰、菊花、荷花、桂花、睡莲、茶花、茉莉、梨花、栀子花、薰衣草花、樱花、玉兰花等。

　　花酒：以鲜花或烘干的花瓣泡入酒中。方法是将花瓣先以盐水浸泡2小时，去涩杀菌，然后捞起阴干，加入白酒中，同时加入适量的冰糖。密封后，置于阴凉处2-3个月后，让花的香味、颜色充分与酒融合，即可开封饮用。

　　适用花种：蒲公英、菊花、桂花、茉莉花、玫瑰、梅花、樱花、荷花、木兰花、三色堇等。

　　花粥：将花瓣和米饭、水，煮成粥。

　　适用花种：玫瑰、荷花、桂花、月橘、梅花、玉兰花、菊花、百合、金针花等。

　　蜜饯：将花瓣以盐搓揉后，以冷开水洗净、沥干，以花瓣与糖1:2的比例加入糖拌匀，装在密封容器内腌制3天即可食用。

　　适用花种：玫瑰、菊花、洛神花、茉莉、兰花、朱槿、木芙蓉、栀子花、荷花、茶花、梅花、玉兰花、金针花、樱花等。

　　炖煮：具有药性或富于口感、香味的花卉，均可以炖煮的方式处理。 有三种做法：一，将水或高汤、主材料(鸡、鱼等)、调味料等直接倒入锅里，以大火煮沸后，改小火慢炖，起锅前，加入花瓣后熄火。 二，将花瓣和其他材料一同放入锅中炖煮，这种方法会使汤头充满花香，但花瓣会被煮烂。 三，将花瓣放入小锅置于蒸笼内蒸炖，待入味后加入煮好的汤汁中。

　　适用花种：百合花、金针花、桔梗花、蓟花、玉兰花、金荷花、晚香玉等。

　　凉拌：先以盐渍，通常将花瓣以盐搓揉后，放入容器内，食用前取出，以白开水冲去盐分，加入一些调味料，如麻油等。汆的时候，为避免变色，应尽量减少时间。将花朵投入热开水后，迅速捞出。

　　适用花种：玫瑰、菊花、兰花、桂花、紫罗兰、康乃馨、梨花、荷花、茶花、茉莉、金针花、栀子花等。

　　油炸：鲜花以面粉、蛋汁、清水调制成面糊，放进油锅中炸至金黄色即可。

　　适用花种：玫瑰、玉兰花、金盏花、丝瓜花、菊花、桔梗花、木芙蓉、朱槿、荷花、紫藤花、金针花、晚香玉、栀子花、金荷花、美人蕉花等。

　　快炒：先将里脊、鸡肉、蔬菜等以油炒熟，起锅时混入新鲜花瓣，然后大火快炒数下，即可。

　　适用花种：梨花、菊花、玫瑰、黄花、梅花、槐花、南瓜花、杜鹃花、荷花等等，都可炒来吃。

　　糕点：将花瓣加入糕点中一起烤制或蒸制。

　　适用花种：玫瑰、茉莉、桂花、槐花、樱花等几乎所有可食用鲜花。