回忆之行 宁夏美食指南 -

2014-05-26 17:01:33

　　大约是05年四月份的时候，回到银川办理一些事情.匆匆三日，仅拣最爱的几样小享一番，很是遗憾。20岁以前，是不食辣的，22岁以后，开始无辣不欢。西北辛辣的菜式和口味，已经深深的扎根到我的味蕾里，回到东部快两年，还是无法接受这些平淡香甜的东西。呵呵，象儿时的记忆统统倒戈，变成别人的历史。

　　现在还记得，第一次踏上那片土地时的惊异。在我的想象中，应该是荒凉的，贫瘠的。但事实恰相反.五点半的清晨，月还朗，星还稀。城市的凌晨其实和夜晚没什么不同，都是霓虹闪烁的。只是朦胧中，那些嘈杂的声音是陌生的，夹杂着太多我听不懂的语言。

　　天渐渐发白。展现在我眼前的，是一个异常干净的城市。这是不是很像一个奇迹呢？处在沙漠边缘的城市，随时都有可能＂沙尘暴＂袭来，却奇迹般的保持着全国最干净城市之一的誉.在北京的街头，我总是屏住气息的，而在这里，会情不自禁的深呼吸。

　　宁夏食

　　宁夏是回族聚居地，而回族是一个十分讲究卫生的民族，除个人卫生、家庭卫生外，饮食卫生尤其讲究，处处突出“洁净”二字。回族禁食猪肉,马、驴、骡、狗等不反刍的动物肉、性情凶残的禽兽(如鹰、虎等)肉、自死禽兽的肉和一切动物的血，都在禁食之列。穆斯林们不禁食的动物，都请阿訇念经代宰后才能吃。《古兰经》规定，穆斯林不准吸烟、喝酒。但回族讲究饮茶，每有客登门，先端出“盖碗子”来敬茶，接着是瓜果、馓子、油饼招待。 盖碗茶俗称抓盅杞、芝麻、 果干和葡萄干、桂元肉等，五颜六色，味道醇香，营养丰富。喝茶时左手托盅，右手抓盖，用盖将浮在上面的白芝麻 轻轻吹刮，边饮茶边嚼芝麻，茶毕可将盅内干果吃尽。

　　回族食清真食品，因伊斯兰教在我国历史亦称清真教，故名。通常除清真菜系外，主要指清真蛋糕，月饼，饼干，芝麻酥饼，夹心面包，清真牛、羊、鸡、兔、鱼肉罐头，肉干以及豆制品，奶制品，糖果及面食等。传统面点如油香、麻花、干粮馍、糖酥馍、锅盔、馄馍、千层饼等，以炸、烙、烤、蒸见长，具有咸甜酥脆软、色泽分明等特点。据不完全统计，宁夏各种清真食品已达200余种。

　　凡回族饮食摊点、饭馆、茶馆等店铺门口都挂清真牌。有木制和玻璃的两种。长约0.5米，宽约0.3米，四角写有“清真回回”，正中绘有汤瓶壶和盖碗盅子，牌子上或下端书有阿拉伯短文，其意为：这里是穆斯林的食品。有的在店前屋檐下挂着蓝色横幅，书写阿汉两种文字，以表示清真。　

　　著名菜式

　　1.丁香肘子

　　　丁香肘子又称燎毛肘子，是银川的特色风味食品。其味肥而不腻，瘦而不柴，软烂适口，味道醇厚，是银川市同福居大酒家的一道传统名菜。

　　制作方法是：肘子先经燎毛、刮洗后，皮净质洁，然后经白煮、上色、改刀、定碗、笼蒸、浇汁。每道工序的操作十分精细，加上选料讲究，调料中的丁香浓郁袭人，风味独特，深受顾客欢迎。

　　2.手抓羊肉

　　宁夏“滩羊”中的羯羊烹制，瘦肉多，肉质嫩，易消化，无膻味，蛋白质丰富。成品色香味俱全，无油腻感。

　　制法：将羯羊肉切成2斤左右的大块，投入开水中，加花椒、小苗香、八角、桂皮和杏、桔皮干等调料，炖煮至手提羊骨一抖而骨肉分离时即成。另备各种调料，如：芝麻酱、豆腐乳(调成汁)、腌韭菜花、酱油、醋、葱花、蒜泥、辣椒油等，然后根据各人爱好调在小碗内，用手抓着羊肉蘸酱食用。

　　曾经在宁夏灵武市一家专门做手抓的饭店吃过，感觉是吃着比看着香.我是怕油腻的，但奇怪的是蘸过汁子以后，油腻全失.

　　3.糖醋黄河鲤鱼

　　此菜色泽明亮，造型优美，外焦里嫩，是“塞上江南”的美味佳品。

　　其制法是：先将黄河鲤鱼去鳞，剖腹，去内脏，洗净；然后在鱼背上切成斜形刀纹，再裹黄糊，下油锅炸至金黄色，捞起装盘，浇以事先烹制的糖醋调汁即成。

　　2002年的时候因为非典回不了家，去了沙湖游览(拍摄大话西游的地方).恐怖的是人超级多.那时候大家都直奔景点去了.外面一排排的店铺全都挂着招牌菜：野生黄河鲤鱼.但事实上真正野生的无几.听说也有私下交易“娃娃鱼”(国家二级保护珍惜生物，味道极其鲜美)的，但没有真的见过。

　　4.烩羊杂碎

　　烩羊杂碎，风味独特。其制作方法是：用羊的内脏、头蹄肉，经仔细冲洗后，入开水锅煮熟后捞出，切成丝。以原汤下入切好的杂碎丝，加葱、姜、蒜末、红辣油、味精、香菜，即成烩羊杂碎。那红色的便是辣椒油，绿色的是青葱香菜末，油色下面是乳白色的鲜汤，喝一口鲜汤吃一口杂碎，不膻不腻，味道香醇浓郁。

　　吃过的最美味的也是在灵武一家小小的店面，2块5一碗，简直是便宜到家了.还可以再5角钱拿一个白饼，吃的香甜又舒服.再就是银川市同心路有个大排挡，最便宜2块一碗，常常晚上下楼去当消夜吃.三个月后搬离那里，就没再去过了.

　　5.香酥鸡

　　银川地方风味小吃，特点是香酥脆嫩。制法：先把煮熟的母鸡去骨不去皮，将鸡肉撕成长条形，拌以盐、香油、味精，另用3个蛋清，加淀粉、白面各半，搅匀；将泡沫糊的一半倒人抹有清油的平盘中，然后投入鸡肉条，用剩余的一半泡沫糊将鸡肉条包起。包好的鸡肉条放进7成热的油锅中炸至白黄色捞出，切2刀3条，再横切、码盘，蘸椒盐食用。

　　6.爆炒羊羔肉

　　做法没有找到，我也不太会。不过我朋友的妈妈做这个是一绝，比大饭店的厨师都不差。每次我们风尘仆仆的赶去家里，在火车上打电话就会听到阿姨说，已经洗好了羊羔肉，准备好了炒.等我们进门就可以吃了.满满的一小盆，吃的肚儿圆也吃不完。

　　7.凉拌面皮

　　面制凉皮，薄如纸，切成条状，码上肉丝、发菜、黄瓜，加以芥末、醋、香油等调汁即成。味道酸、麻、辣、香，清凉可口，色香味俱全。

　　那时候懒得做饭吃的时候，就会到楼下买一份来充饥.银川的街头小巷都是卖面皮的.大学门口有一家“唐老鸭”专卖，味道非常之好.1块5可以吃饱。

　　回到东部以后第一次吃凉皮.吃了第一口，再没有欲望吃第二口。

　　8.酿发菜

　　把金黄色的豆腐泡刮开掏空，填入发菜，再点缀几颗枸杞上锅加热，就成了一道色彩鲜亮、清香可口、营养丰富的酿发菜。

　　这道菜在香港和广州等地非常受欢迎，但因为过度的采集发菜，沙漠也变的越来越大，沙尘也越来越猛烈.这道菜，我们还是想象一下即可.

　　银川这个地方，对于山西，四川，陕西，内蒙，新疆等地的美食都是来者不拒的，因为口味相似，也因为距离相近，更因为“塞上明珠”多少有一点代表性。所以美味还有很多，一时想不全，以后再慢慢补充吧。其实西北的菜式是大同小异，尤其是小吃，如烤羊肉，炒疙瘩，羊肉泡馍，巴倒烫，串串香，刀削面，米线等，已经综合了发源地的特长和本地的口味，各有各的风情.写出来也无非是给个人一个回忆的出口，一个想象的空间。