品味千年秦人文化、吃一碗美食羊肉泡馍 -

2014-05-26 17:20:32

　　   骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。
　　十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一个，若[左食右乇][左食右乇]状，[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此馍饼制法。
　　食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。
　　西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。
　　羊肉泡多为男性所食，故气势没有饺子那么盛，但却深受秦地男子喜爱。
　　从医学角度而言，羊肉属热性，与女性的阴相克，我想，这可能是女子不喜羊肉泡的一个主要原因。其次，羊肉天然带有一种膻性，这对爱美的女性来说是难以接受的，试想，满口的膻味，如何去约会？如何和心爱的人接吻？如何去公众场合？搞不好人家还以为有狐臭。
　　男子则没有那么讲究，如果一个男子身上不带点味，或淡淡的烟草味、或淡淡的酒精味，弄不好人家会当成小白脸。同样，淡淡的羊膻味，在秦人中，非但不会招人厌恶，相反成了性情中人的一种象征。烟味、酒味、泡菜味、糖蒜味、羊膻味，混在一起，成了秦男子体味的绝唱。
　　羊肉泡准确地说法应是羊肉烩馍，主流的吃法应是，羊肉煮馍，此处的馍不是馒头，是一种半起半死的饼子，之所以要半死面，主要在于煮的时候或泡的时候，饼不至于稀烂，成为糊糊，半起面，一可以节省时间，二可以使饼与汤融为一体，不至于汤是汤、饼是饼。标准的羊肉泡，应是半溶半漓。
　　羊肉泡馍的馍是一种起面饼子，刚倒进汤里，饼就会膨胀，立即可以开吃。
　　煮馍远比泡馍好吃，在于馍筋，有嚼头，泡馍适合于老人和赶时间的人。
　　真正的羊肉泡是很讲究的。