绍兴黄酒：弥散千年的芳香醴郁

2013-02-26 21:05:56

　　春节前后，走进绍兴古老的街巷和散落在鉴湖水畔的湖塘、西跨湖、上鉴湖、双泊等历史村镇，不仅人面桃花相映红，空气中还飘散着诱人的酒香，酒香中伴着腊香、茶香，好似湖水都折射出琥珀色的光泽，华贵而独具魅力，一派江南风韵。

　　●千年古法慢酿

　　被海外称其为中国酒的黄酒，早在遥远的七千年位于绍兴东北的河姆渡遗址就有记载，实属世界三大古酒之最。每逢春天家家户户，还有鉴湖、沈永和、古越龙山等绍兴老酒酿造区，酿酒技师们忙碌榨酒、煎酒场景和气氛，犹如一幅集“声、光、电”于一体的立体《富春山居图》。 

工匠把制好的诸暨陶坛挑去盛酒

　　临近鉴湖源头的湖塘村时，鉴湖酒厂(现隶属古越龙山)飘散出的香气浸透了全村。早晨鸟儿唧喳喳地叫着，空气格外地新鲜，那袅袅的白色烟气，夹带着糯米的甜甜的香味，拂过店铺门前飘扬的酒旗，日光从湖面渐渐升起。街上行人不多，从容安详，小村舒缓的节奏让我释重放松了很多。湖岸上早起的人们在生炉子，一股股青烟慢慢向空中飘散。民舍多了，熟悉的人变老了，唯有乡音难改，酒香还是一如既往地那么纯正。 

　　源于绍兴，芳香醴郁，醇厚甘鲜的黄酒，要比这座2500年城址未变的古都城还要悠久。到200多平方公里的鉴湖周边，那些数百年历史的沈永和、古越龙山、鉴湖等老的酿酒区看上一眼，你会转眼穿越回古老的手工岁月。至今坚守着千年品质，靠着“笨”重的传统古法，一坛一坛酿着心底的味道。绍兴黄酒堪称酒之鼻祖，古越龙山堪称酿之翘楚，就是缘于它坚守着悠久的手工慢酿传统，坚持以甘泉之源的鉴湖水为酿酒之“血”。2006年由国务院批准、文化部确定将绍兴黄酒传统手工酿制技艺正式列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

　　绍兴黄酒发酵期历时约90天，是中国各类黄酒中发酵时间最长的。我曾有机会到鉴湖黄酒古法酿造区发现，他们传承的作业方式比较复杂，先后有筛米、泡米、蒸饭、摊冷、落缸、密封、发酵等20余道传统工序。而且整个酿造期也要持续一个季度左右，直到二、三月份饮用和入坛密封仓储，才算告一段落。

　　●早春榨酒醉鉴湖

　　每当立冬这天，绍兴所独有的酒俗和民俗即黄酒开酿在位于绍兴的中国黄酒博物馆拉开帷幕；转眼又到了春天，春榨又在酿酒区和民间热火朝天地展开了。在鉴湖畔巡游一番后，博物馆里那些古朴而盛大的酿酒画卷，都能找到纯朴的传承。 

用泥头封坛口

　　赶到村中的田家本家时，空气中有种滑腻腻的触感，浓厚的气场和香气扑面而来，人未醉而神先迷。66岁的田家本家后院，一地的陶缸、陶罐，墙边立着几个大瓷坛。打开坛盖，热气氤氲，香气弥漫。

　　绍兴民间有一习俗，生女儿时父母酿一坛黄酒，密封储藏于地下，待女儿出嫁之日再将它启出，开坛宴请宾客

　　酒酿的好坏直接决定存放的年限。田家本这般解释“如果酿制的新酒本身就好，那么它会存贮时间越久远，口味越绵长甘醇。如果酿制初期就因种种原因影响了黄酒的品质，那么封坛存贮时间越久，口感越酸涩。”出身酿酒世家的田家本十几岁就在鉴湖酒厂酿酒，已有五十多年了，深谙酿酒技巧精髓，在绍兴属“酒师级”人物了。已退休的田家本现被鉴湖酒厂返聘搞古法酿造，包括在现场的那两位、他们兄弟六人都在鉴湖厂酿酒。

　　田家本的家里存放了他亲自酿造的数十坛年代不一的黄酒。看我惊讶的表情对我说：“你有时间去孙端镇看看吧！那儿有世界最大的酒库。”“孙端镇？”记得有文字记载那是文学巨匠鲁迅的母亲出生地，是给鲁迅的童年带来无限快乐与柔情的地方。

　　●鲁迅外婆家的“兵马俑”

　　乘“的士’很快进入了孙端镇，走进位于鉴湖畔的世界最大黄酒酒库、吉尼斯之最古越龙山中央酒库，感觉只有震撼。总面积约15万平方米的中央酒库，1200余万个盛着5年以上，乃至50年以上数万吨陈酒的大酒坛整齐码放，气势恢弘，一字排开绵延可达八千多里，沿京广铁路线可绕个来回。 

　　在酒库里待久了，身上都浸染了黄酒的香气。我诧异黄酒被密封在这些陶坛里，香气是怎样散发出来的呢？酒库师傅介绍，古越龙山每年酿制的新酒都要在这里后熟、陈化至少五年以上。更难能可贵的是，这些陶坛的平均年龄都在20年以上。长时间陶坛壁吸纳了大量酒液，即使是空坛也会散发出阵阵醇香，用这样的老陶坛酿酒、陈酒，将历经时光沉淀的香醇融入酒中，成就老黄酒卓尔不群的醇香品质。 

发酵车间里，师傅们紧张地开耙发酵(即前发酵)，一天下来平均每个人至少要耙完上百缸

　　傍晚6点，回到绍兴市区，在仓桥直街上找了一家绍菜馆坐下，点了醉鱼、糟鸡、腊肉、霉干菜焖肉、油炸臭豆腐等几个绍帮菜，外加一坛古越龙山十年陈黄酒。夹一块醉鱼，看似坚硬的鱼肉，上下牙齿稍一用力鱼刺即碎，慢慢咀嚼隐约有股黄酒的醇香。听店里老板娘讲，世代绍兴人传承下来的味蕾独钟的腊味，样样都离不开黄酒调制，尤其要用绍兴上乘的黄酒。难怪乍看上去呈暗暗的琥珀色，我心中疑虑方才解开。

　　绍兴黄酒酿造技艺虽已被确定为国家级非物质文化遗产，但老一辈酿酒师对黄酒市场发展，都普遍感到忧心。手工酿酒是一门强度很高的体力劳动，仅从前发酵阶段，黏黏的糯米饭落缸后计算，每人每天看护着百余缸，每缸一天要搅动达百次，每搅动一次阻力至少25公斤，累计一天要搅动约250吨重量；将蒸过的饭运到发酵缸中，每人每天推着百余公斤的“送饭车”，跑动达百次，路程近10公里。年轻的不愿干，后继酿酒人才十分短缺，队伍严重老化，一些超过六十岁的“酒头脑”，仍传承并坚守这一千秋黄酒绝技。

　　旅游提示

　　交通：广州每天到杭州萧山机场的航班数班，萧山机场有至绍兴市区的机场大巴。出绍兴火车站有公交集散地，是很多公交车的终点站。

　　景点：鲁迅故里一定要去，带上身份证还可以免费游。从客运中心到鲁迅故居打的10元。坐落于仓桥直街上的黄酒馆，以及北海桥旁的中国黄酒博物馆都值得一游。

　　美食：油炸臭豆腐、茴香豆、霉干菜烧肉等是到绍兴必吃美食。另外还有腊肉，沈永和、古越龙山、鉴湖等绍兴老酒。(文/王敏)

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