广州：一餐一饭存留粤菜本分滋味

2013-03-01 10:02:28

快过年了，年味从广州(机票) 老城街巷的缝隙中泄露出来：可以闻得到广式香肠的甜香，有老人做马蹄糕，餐厅里的厨师忙着做年糕，盆菜与合家宴的招牌开始立在餐馆门口醒目的位置。老骑楼的老榕树还郁郁葱葱，南国的冬天依旧温暖，老人们穿着单衣在街边散步，步行去一家馆子吃早茶，聊天，吹水。似乎每一个广州人都是一个吃家，如果想吃早茶，他们能随口说出10家各种吃早茶的地点，并且确切到每一家只吃哪种点心；如果吃宵夜，他们也能林林总总说出一串名字，从甜品到肠粉，从炖盅到砂锅粥。这个城市的底色是平实，食物也如此，无论豪华餐厅还是街边小店，都能吃出本分滋味。“日常”在经历反复颠簸之后，在这个城市依然存留，在一餐一饭之中。

广州街头卖炒河粉的排档。

烤虾

早茶里慢悠悠的粤菜精神

美食家沈宏非上世纪80年代考入暨南大学，到了广州。后来他回忆，当时广州美食与现在相隔天壤。那时候，广州还没有顺德的陈村粉，只有沙河粉，还能吃到蚝油牛肉；而今，菜牌上的“郊外油菜”只剩下“油菜”，因为郊外都成了市中心。那时，厨房里有“啫啫”声，而火爆的“啫啫煲”还没有出现。潮州菜那时都只是在火车站地摊化生存，川菜湘菜还不见踪迹。肠粉里不加澄面，他那时也不明白为什么馄饨在广州就叫了云吞。2001年，他还专门写过一本书叫《发现广州餐厅》，而在十几年过后的今天，那些餐厅许多都不在了。

肠粉

沈宏非说：如今的广州，可以一啖当年的大排档如何在近二三十年里变成集约化量场的大集团，也可以尝到个别老字号所坚守的手工和旧制。在某种意义上，这些或许都不重要。重要的是，这一切都能在二十四小时内神奇地共存于同一个潮湿的时空和口腔，“只要广州的天气不变，粤菜的精神就将永存”。

如今，“粤菜的精神”仍能辨识，需要穿过广州塔的小蛮腰和珠江新城(国际酒店) 的繁华，回到老城，走在西关的街道上，在中山(度假) 六路、龙津西路、上下九路、荔湾路、骑楼街，或者西关大屋下面的老店铺里。

与广州的早茶相比，北方的早点简直不值一提。广州有名的吃早茶的地方很多，广州吃家闫涛向我们推荐其中最有名的一家：广州酒家。上下九的店是老店，沿袭了老派的作风。广州早茶有“四大天王”：烧麦、虾饺、凤爪、排骨，都是小盅蒸制。虾饺丰满，虾肉润滑弹牙。“弹牙”，这个广州语汇中专门形容食物脆爽的词，只有在品尝遍广州种种小吃才能明白它的真谛。凤爪则以软糯著称。几种小吃需要趁热享用，旁边搭配着一碗白粥。

老广州讲究“一盅两件”，一杯茶搭配两种小吃，慢慢吃，一边看报一边聊天。比早茶更奢侈的是时间，一群人坐在餐馆里慢悠悠地喝茶吃点心聊天。广州人管聊天叫“吹水”，犹如北京(机票) 话中的“侃大山”，四川话中的“摆龙门阵”。

一顿早茶是慢悠悠广州一日的开端，即便广州越来越成为一个快节奏的城市，“慢”依然存留在食物之中。