海南琼式月饼

2014-05-26 18:21:24

    琼式月饼是著名的海口特产之一，它在海口土生土长，深深扎根于市民百姓中间。琼式月饼的种类很多，主要有白莲蓉、红莲蓉、蛋黄莲蓉、豆蓉等。它物美价实，是最能体现传统特色的中秋月饼。琼式月饼留给人们更多的是对海南传统文化的关注，琼式月饼里蕴涵着一种海南文化元素，一种海南乡情记忆。
琼式月饼的特点
    1、琼式月饼是糖浆酥皮，皮质软而不韧，酥而不脆。皮与馅的比例为2：3，厚薄适中。因此，琼式月饼的饼味特别突出；
    2、琼式月饼的馅料配制，不论是莲蓉、豆蓉还是椰蓉、叉烧，糖油用量都比其他地方的月饼低很多，再加上饼皮所含糖油含量也低，所以琼式月饼有“拿不腻手，吃不甜喉”的说法；
    3、琼式月饼的包装简洁，就连最原始的纸筒式包装依然保留至今。现在市面上常见的外包装是纸盒式，各种豪华式的包装为数不多，所以琼式月饼的售价与其他月饼相比要低。
琼式月饼制作
    配料：低筋面粉11千克、糖浆5千克、生油1.25千克、熟猪油2千克、纯碱水15克。
    制法：1、将面粉4千克筛过，放案板上，加入熟猪油混搅，擦透即成油酥。
        2、将面粉7千克过筛在案板上，从中间拨开洞窝，把糖浆、生油、碱水倒入窝中搅拌均匀，再将窝逐渐扩大拌入面粉，全部面粉叠拌均匀就成糖浆皮。
        3、将油酥和糖浆皮分别揪出每个重15克和35克的剂子若干个，揪完为止。取1个糖浆皮剂子，包入1个油酥剂子，对叠两次开酥即成饼皮。
        4、将月饼皮按平，捏窝，包入馅料75克，按入饼模，压平压实，出模成胚，逐个整齐摆放烘盘中，入炉烤20分钟后出炉，用蛋浆扫匀饼面，再入炉烘烤10分钟，取出即成。
    特点：饼身均称饱满，饼面金黄有光泽，图案清晰，皮与馅配搭相宜，结合紧凑，利咀嚼，耐寻味，香甜适口。
琼式月饼的传说
    坊间传说，琼式月饼的创始人是明末清初一位高姓苏州人士，因逃避官司，落脚于海南琼州府，迫于生计，用家传技术开始苏式月饼的制作。为了适合海南人的口味，经过多次试制，用广式月饼的糖浆皮包入苏式月饼的油酥心，这样就产生既酥又软松的效果，软而不韧，酥而不脆，加上精炼熬制的猪板油，饼酥的质感更松化，馅多为五仁火腿、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、椰丝花生等，其糖油用量均比广式月饼低，一生产出来后就受到琼州百姓的欢迎，很快成了市场主流，可谓“苏点南来生琼月”。此工艺制作的琼式月饼技术一直流传到现在。

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