一口“半岛” 让生活美事变得如此简单[三]
2014-09-20 01:00:23
包容如它，承载各种味道却又能与之糅合；博爱如它，追捧者那么多却极少有人厌恶。阿甘说生活如同巧克力，百般滋味只有融入到口的那一瞬间才会有最极致的体验。自设巧克力工房的香港半岛酒店用心制作的一粒粒包裹着惊喜的手工巧克力让生活美事变得如此简单。
香港半岛酒店的巧克力制作历史
香港半岛酒店巧克力制作历史深远悠长，自1928年启业以来一直以顶级出品为荣，现时发售的手工系列不过是最新一章。回首当年，本地糕饼师傅被西方传入的甜美巧克力吸引，跃跃欲试学习个中制作及应用技术；半岛酒店饼房团队最初几年不断尝试各种制作技巧，及后开始自家制作，供酒店客人品尝。
1954年，半岛酒店及位于弥敦道的首家半岛饼店正式公开发售半岛品牌巧克力，惟最初反应未算热烈，1955年全年销售量仅100公斤 (220磅) ，与现时半岛精品店旗舰店每个月超过50公斤 (110磅 ) 的销量相比实在不可同日而语。
为确保出质量素符合最高标准以及持续推动创新文化，半岛后来增设巧克力大师一职，由一位经特别训练的酒店饼房厨师出任，专职主理酒店所有巧克力出品；自始多位巧克力大师先后出任该职位，既以弘扬传统为本，并不断研发新配方及款式，为今天有口皆碑的半岛巧克力系列奠定良好基础。半岛的巧克力配方、秘技及制作技术，在历任巧克力大师之间从未间断地传承，并由现任巧克力大师郭万亨与其团队将此优秀传统发扬光大。
这份传统，半岛酒店至今依然珍而重之。半岛酒店集团区域副总裁兼香港半岛酒店总经理陈娜嘉解释道：“半岛贵为本港首家供应手工巧克力的酒店，巧克力制作历史丰富悠长；手工巧克力系列面世，标志这份传统得以弘扬，令人十分兴奋。借用时装概念来比喻，手工巧克力与一般巧克力制品，有如高级订造服与成衣之别，因为所有手工巧克力于半岛巧克力工房以人手制作，产量有限，每一块的造型与味道皆臻完美境界。”
半岛酒店集团行政总厨曾福贤
半岛酒店集团行政总厨曾福贤同样以酒店的巧克力出品为荣，他表示：“虽然半岛巧克力深受酒店客人欢迎，但未必人人皆知香港半岛酒店巧克力工房出品全部以人手精制。我们严守选用最优质天然材料制作的原则，产量有限，确保新鲜、味道上乘。这种制作概念，让我们可以灵活运用非一般的材料调配出一系列独特新口味，为经典口味注入新意之余，造型设计亦匠心独运，尽显巧克力厨师团队的无限创意。”
巧克力大师郭万亨与其团队创意十足，对提升巧克力制作工艺满腔热诚，他表示：「我日常所思所想所见所感皆与巧克力有关；我对自己的创作很有感情，个中的设计及味道，反映并融汇了自己在世界各地旅游时发掘的新味道、香味以至质感。」郭万亨不但造诣深厚，并深信创新烹饪概念与追求完美的态度必须相辅相成，他对美感独具慧眼，并坚持选用最优质新鲜材料，出自其手笔的每件巧克力皆属一流隽品。
郭万亨的精品巧克力令人味蕾大振，他匠心设计的巧克力雕塑不但屡获奖项，并经常于半岛酒店大堂及一楼露台餐厅展出，同样令人由衷赞叹；其精彩创作包括独一无二的半岛劳斯莱斯轿车引擎盖、超大型且复杂的机械表、由160个茶壶组成的茶壶树、富后现代风格的雕塑以至巴黎铁塔等，全部都以最优质巧克力制作而成。
巧克力大师郭万亨的甜蜜诱惑
手工巧克力系列 (Artisanal Chocolates) 由半岛驻店巧克力大师郭万亨 (Marijn Coertjens) 率领工房资深团队悉力人手制作，超过二十款精美设计的巧克力全部以最优质材料制作，由高级可可豆提炼、以人手调配及烤焗焦糖果仁巧克力以及奶油巧克力等，迎合不同顾客口味喜好，更尽显一众巧克力名师的精湛技术。
手工巧克力系列色色诱人，包括有别具心思的咖啡或柑橘等传统味道，还有新意十足的罗勒配柠檬以及开心果配樱桃等一众令人惊艳的新鲜配搭，还有甜美“柑橘藏红花”(Kumquat-Saffron) 混合了柑橘味奶油巧克力及焦糖藏红花、“榛子柠檬”(Hazelnut-Lemon) 荟萃柠檬、香草酱及榛子巧克力的诱人滋味；“脆脆心”(Crunchy Heart) 调和了可口的杏仁榛子巧克力以及香脆饼干碎，瞄准了喜爱果仁芳香的客人口味；招牌作“半岛”(The Peninsula) 的奶油黑巧克力味道浓郁，并散发马达加斯加香草的甜香；其他精彩新品包括菲律宾青柠、苹果派、香蕉及伯爵茶等，工房并会按不同时节推出时令口味。手工巧克力系列色香味全，金色礼盒同样富丽堂皇，半岛酒店采购经森林管理委员会 (Forest Stewardship Council) 认证的可持续纸品材料制作礼盒，符合环保要求。
郭万亨与工房师傅的佳作当然不限于此：例如北委内瑞拉70％特级朱古力块以单一北委内瑞拉可可豆提炼，口感幼滑香浓味美，一试难忘，是不少巧克力迷的至爱；喜爱果仁滋味的客人，千万不要错过榛子牛奶巧克力块以及烟熏杏仁牛奶巧克力块、还有杂锦巧克力脆杏仁，由师傅人手将杏仁碎及脆米拌入牛奶巧克力球及白巧克力，造工非常考究。
其他甜美诱人款式尚有巧克力橘子皮(意大利橘子皮隔夜风干后沾上香浓黑巧克力)、牛奶及黑朱古力果仁干果方块 (内有榛子、开心果、无花果干、葡萄干)、70%古巴巧克力雪茄 (由郭万亨亲手卷制，要花数天才能成型)；还有经典半岛巧克力门僮，手工细腻造型趣致，象征半岛乃亚洲首家酒店设有门僮的历史，并巧妙表达门僮代表的半岛一流待客之道。
巧克力要这样做
虽然可可最初是从美洲引进，但时至今日，全球近三分之二的可可都产于西非，其中科特迪瓦包揽了将近一半的产量。巧克力的味道很大程度受其产地所决定。气候和环境的差异影响可可豆独特的味道和香气。虽然可可豆的来源并非其品质优劣的指标;但如果一款巧克力采用的豆源全部来自于同一个产地，它就可以被命名为"单品巧克力”。如果没有注明产地，那该款巧克力很可能是混合了来自不同产地的可可豆。
巧克力的生产包括两个步骤︰第一步是在可可豆的原产地，即家庭或团队管理的可可豆种植园。可可豆荚的采集非常耗费人力。在最繁忙的季节，即每年的十月到二月，和五月至七月，每隔几个星期，工人就要采集成熟的豆荚。采集人员将豆荚用大刀切断，并要小心不能破坏周边的花和花蕾。然后他们将豆荚放进大筐内，并用人手以刀具分割。随后，他们会取出被甜白果肉覆盖着的种子，然后准备进行发酵。
不同的地区有不同的发酵方法，在西非地区的种植园里，人们通常会把芭蕉叶或其他树叶在地上铺成圆形状，并将被果肉包裹的可可种子堆在叶子上，然后再用叶子将它们盖住，暴晒5至6天，同时定期翻动以确保发酵均匀。
在南美和西亚的种植园，人们通常将可可种子放入坚固的木盆。木盆底部带有小孔，以确保空气和液体的流通。这类发酵过程通常需要6至8天的暴晒。在此发酵期间，种子需经过数次翻动以确保发酵均匀。
在尼日利亚，可可种子通常被置于内衬树叶的篮子内，并在篮子外铺上树叶进行发酵，其余的步骤则相类似。
可可真正的味道在发酵过程形成。完成发酵后，将湿润的、已发酵的种子铺于垫子上，在阳光下晒干5至7天，并时常翻动它们。晒干过后，产物正式成为可可豆，然后被包装并运往世界各地的巧克力工厂。
运往工厂后，可可豆要经过检验、压碎和去壳。为达到烘烤均匀，可可豆会被置于110至140℃的烤箱内进行烘烤——温度具体取决于成品的需求和可可豆的用途。在这个烘烤过程中，可可豆开始散发出巧克力特有的味道和香气。
烘烤完的可可豆被压碎并研磨成可可块，可可块会用于两种用途：一是继续被压榨分离，以收集萃取出的可可油， 然后将剩余的干燥固体部分研磨成可可粉。
二是与可可油一同使用，以制成巧克力；虽然各类巧克力的制作过程相同，但成分却不尽相同，基本上有三种不同类型的巧克力：
- 黑巧克力 - 可可油、可可块、糖和香草
- 牛奶巧克力 - 可可油、可可块、糖、奶粉和香草
- 白巧克力 - 可可油、糖、奶粉和香草
郭万亨的巧克力艺术品
这类原料在混合后会被精细研磨，经过研磨的混合物中牛奶与糖的颗粒部分将会减少。接着将混合物放入巧克力精炼机，这是一个在高温下会进行搅动与混合的大型搅拌器。巧克力工厂一般会在这程序时加入可可油并进行混合，但也有小部分工厂会在初始的研磨阶段就加入可可油。通过精炼能够实现巧克力的提纯，精炼时间越长，巧克力就会越丝滑。这个过程可能会持续几个小时到三整天不等。巧克力精炼后，还需要一个步骤来完善产品 - 所谓的「回火」，这将决定最终产品的光泽和硬度。完成此操作后，该巧克力基本上可供食用，但是它通常需要更进一步处理，比如倒入模具或用管道制成滴状，然后包装和运输。最终巧克力师或甜点师将用其制成巧克力成品或各类甜点。