品尝日本关西美食从怀石料理开始(图)

2013-03-22 16:00:12

　　Day 1晚餐：百年老店的怀石料理

　　由关西机场乘快车到京都，再转乘JR干线仅10分钟便抵达大津，在大津的第一餐，竟然是需要端坐对待的怀石料理。大津是在京都之前的日本国都所在地，对待美食非常讲究。

　　大津鱼忠距离火车站不用十分钟步程，店门前挂上深红麻布印上白字的暖帘，店是一间百年吴服店改装而成的饭馆，坐在老建筑慢节奏品尝怀石的感觉很棒。怀石是日本高级烹饪，厨师选用时令食材，辅以细致的烹调手艺，将食物味道、质感与菜盘的摆设、颜色，来融合季节的特色，是食的艺术。近十年间，改良版怀石理料出现于关西大小饭馆，有渗入西方烹饪技术的怀石，或平价版怀石。但怀石一定是以套餐形式呈现，没有怀石盒饭。

　　这夜的怀石“先附”是用鲜叶包裹的红豆蓉甜食，伙同盛在古朴银花的绿茶端上桌。“向付”是新鲜海产小菜，鱼片与鲜贝躺在银色小盘，充份衬托出鲜鲷鱼片的透银白，伴菜的紫苏籽提升了海水鲜味，好味也好看。紧跟着的“盖物”、“烧物”、“酢肴”、“冷钵”等菜款全罢放在二层的描图漆黑盒内，是大堆头制作。凉菜都会预先准备好，大津人爱用本地特产黑味噌酱来佐味天妇罗，咸咸的味酱配炸物，是不到此地一游不会了解的饮食习惯。“水物”是南瓜 MOUSSE配绿茶冰沙，细滑的南瓜蓉，是西式甜品做法。回到北京后某天，我心血来潮上网浏览鱼忠官网，才发现此店是如此清雅明亮，吃怀石料理，一定选在中午，因为环境气氛也是怀石料理一部份呀。

　　Day2 午餐：桃花源里的昆布饭团

　　Miho美术馆位于琵琶湖东南面，是滋贺县内知名建筑，曾入选世界十大建筑。被称为世外桃源的美术馆，在通往馆的山路旁，有数幢二百多年的日本古农民房舍，这里便是桃源里的菜园——“信乐之乡”。信乐采用自然法培养农产品，只用植物堆肥培植蔬菜。服务员端上一份棕橙色叶子形状的碟子，三个呈三角形的肥茁饭团蹲在碟右边，左边放着几件蔬菜炸物，加了黑味噌酱的小茹子、肥美的水煮扁豆，红萝卜，鲜笋块、香菇，还有轻微烤过的小块青葫芦瓜。栗子饭团味道回到食物的基本味道，适当的烹调时间，清淡好味。裹了紫菜的饭团，紫菜混合了酱肉馅的浓味，好味。裹住第三个饭团的干叶丝是昆布，这是日本人更新基本食材味道的一次完美示范，嘴嚼着由干昆布手撕下的细丝，香草衬托米香，自然清爽，好味。三式饭团，三种味道，是在这片土地长出的滋味。

　　Day2 晚餐：

　　久寿太郎Kusutaro餐厅的牛肉烧

　　小巧的近江牛肉餐厅名为久寿太郎Kusutaro，久寿太郎的店名沿袭了店主父亲的名字。餐厅是开放式的，客人可以边喝茶边看主厨兼老板身穿白色西厨制服切菜弄肉。尝过前菜后，跟随的鲜芥末清炖近江牛肉，牛肉软滑，味细致鲜甜，慢火细炖时间掌握准确，以鲜芥末同炖，味道更温厚暖胃，吃得舒服。主菜煎近江牛柳配脆蒜薄片、黑味噌蔬菜上来了，近江牛肉经过黄油煎焦，换过清炖风味变得肉味更呼之欲出。神户牛肉是东京的时尚，近江牛是京都的内敛，真是好味。奈何七成熟、全熟牛肉便混在一起在客人餐碟上了，美中不足呀。这是小厨房招待大量客人，为了让菜肴能同时送到客人的面前，常遇到的难题。

　　久寿太郎里面的美味牛肉货源来自“毛利志满”，是家距今已有130年历史的百年老铺，拥有自己的牧场，位于日本中部地区的三河川（爱知川，日野川，野洲川）流域的中心地，清澈的水源与当地丰富的谷物资源使毛利志满饲养生产的近江牛肉更是口感鲜嫩而不腻，肉味浓厚却无腥膻之感。近江牛肉需要你用心品尝，对于这样的上好食材，Slow-cooking是必备的环节。