三月扬州烟花里:寻觅一个吃喝之梦
2013-03-28 01:01:38
阳历3月,扬州的琼花还没有开放;要等到4月份,才能一瞻其盛放之貌。扬州琼花,树大而花白。宋朝人张问的《琼花赋》这样描写:“俪靓容于茉莉,笑玫瑰于尘凡,惟水仙可并其幽闲,而江梅似同其清淑。”在中国人心中,扬州不是一座普通的城市,而是容纳了很多的文化性想象——“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”、“天下三分明月夜,二分无赖是扬州”……扬州也是淮扬菜的发源地——淮扬菜清淡雅致,算是中国文人菜,这也符合人们对这个富庶之地的味觉审美。在春天,去扬州寻找美食,也是去寻觅中国传统文化中的一个吃喝之梦。
一餐早茶,尽显精细扬州
淮扬菜大师居长龙回到了扬州。
他已经74岁了,有人在扬州的风箱巷找了一个老宅,交给他打理。老宅是民国时期的建筑,名叫“蔚圃”,准备今年4月份开业,如今正在做最后的调整。这个宅子有2000平方米,五进的院落。一进去是一方水池,白墙灰瓦,梅花与迎春花开得正旺,设计简约,颇有点“枯山水”的意味。
扬州东关街卖黄桥烧饼和豆腐脑的小餐馆。 居长龙1988年去了日本东京,在银座主理一家名为“淮扬春”的中国料理店。20多年之后,他出现在美食纪录片《舌尖上的中国》里——那个去国还乡的老厨师,行走于扬州的街巷,用高妙的手法切文思豆腐;豆腐如同发丝,放在水里,哗地散开……这是中国式的审美,其中有灵动,也有禅宗的意味。
节目播出之后,他从日本回国,到了上海浦东机场海关,工作人员问他:“您是淮扬菜大师居长龙先生吗?”回到扬州乘坐公交车,也有人问他:“您是居大师吗?”他才意识到,自己的名声已经超出了厨师圈,波及到普罗大众。
文思豆腐是显示淮扬菜刀功的典型,属于炫技派。 “可是我已经70多岁了,名声于我已经如浮云。名声好是好,我却已经看得不那么重了,最大的好处是能多为推广淮扬菜做一些事情。”说这话的时候,我们正走在扬州的徐凝门路,他要带我们去吃一家早茶。
70多岁的居长龙打扮入时,穿着Burberry的大衣,手里拿着LV的包,脖子上系着Gucci的黑色围巾,头发梳得整整齐齐,人很精瘦。至少在我的印象中,他是唯一一个如此时尚的老厨师。
吃早茶是扬州人的传统。“早上皮包水,晚上水包皮”讲的就是扬州人的生活——早上到茶馆里吃包子,晚上到澡堂里泡澡。在旧时的扬州,早茶馆除了是吃饭的地方,也是消息中转站,城里有什么新鲜事,在茶馆里都能知道。旧时的早茶馆如今留下来的最有名的三家,也就是人们所说的“三春”:富春茶社、冶春茶社、共和春。每到旅游旺季,这“三春”人满为患,本地人却已经去得少了。
在富春茶社吃早茶的扬州市民。 居长龙带我们去了另外一家新开的早茶馆:同顺馆。店面不大,干干净净,厨房都是明档,硕大的玻璃后面十几个伙计在做包子、烫干丝。这家店的经理是个台湾姑娘,空姐出身,之前在台北的鼎泰丰当经理。
对于一个扬州早茶馆来说,必不可少的是包子和烫干丝。包子馅料有许多,素包、肉包、三丁包、五丁包、豆沙包。烫干丝则很简单,上好的干子,切成细丝,开水烫过,去掉豆腥味,加入香油酱油调味即可。旁边必然还少不了几碟小菜,和一壶茶。
这壶搭配早餐的茶在扬州颇有讲究,名为“魁龙珠”,是三种茶搭配在一起饮用,其中有龙井的味、珠兰的香和魁针的色。另一位淮扬菜大师王立喜早年在富春茶社工作,魁龙珠就是起源于那里。珠兰是自家种植,龙井源自浙江,魁针取自安徽。头道茶,有珠兰香味;二道茶,龙井味正浓;三道茶,魁针色不减。扬州之精细,于此可见一斑。
当年胜景,零落盐商之后
扬州大学教授周晓燕也是淮扬菜名厨,他的另一个身份是金龙鱼国际烹饪研究院的院长,也是厨师行当里第一个硕士生导师。在另外一天,他带我们去另外一家餐厅吃早茶。那家餐厅开在一个壮阔恢弘的古宅里,名为卢氏盐商古宅。这座宅院始建于清朝光绪年间,宅院的主人是商界巨富卢绍绪。在古宅里吃早茶,与在市井中吃早茶,虽然品种类似,感受却迥然不同。
扬州东关街上,很多小餐馆都打着“正宗”的旗号。 周晓燕教授说,盐商文化造就了淮扬菜的发达。扬州盐商兴起昌盛于清朝康乾年间。当时,政府把盐业垄断管理机构两淮盐运史和两淮盐运御史设在扬州,使扬州成为全国最大的食盐集散地。康熙、乾隆南巡,扬州多次接驾,钦差高官来往频繁,扬州大摆宴席,山珍海味争奇斗艳。扬州盐商饮馔精凿,殆无虚日。官员、盐商、文人频繁的饮宴活动,提高了扬州菜技艺。史书记载:“涉江以北,宴会珍错之盛,扬州为最。”
如今,当年扬州的繁华已经蜷缩在几座园林、几处古宅之间。和园与个园这两座经典园林默声诉说着当年胜景。运河之水缓缓流淌,运河边的房子总是卖得很贵。在夕阳中,人们穿越闹市回家,而当年的一掷千金和大排筵宴,都已成了历史中的几段文字。
狮子楼后厨。注重火功也是淮扬菜的特点之一。 淮扬菜名厨王恒余在运河边开了一家别致典雅的餐厅,名为“江南一品”,力图再现昨日风华。从江南一品的包房走出去,就是运河,可以坐在河边喝茶。王恒余说:“现在许多做淮扬菜的人固步自封,中国著名的连锁餐饮品牌,哪一家是做淮扬菜的?”
在江南一品的包房里,我们品尝这里的淮扬菜,其中也有众多其他菜式的影子,比如粤菜和湘菜。王恒余的观点是:“厨师要换汤不换药,或者换药不换汤。两个都不换就是保守;两个都换了,那是无知。”
正值早茶时分,同顺馆里的伙计们正在做包子,旁边一位顾客一边喝茶一边等待包子出笼。这壶搭配早餐的茶也颇有讲究,名为“魁龙珠”,尽显扬州之精细。 家常传统的淮扬菜据说都在民间街巷中。扬州最著名的一条街是东关街,身处其中如同走在北京的南锣鼓巷,或者成都的宽窄巷子。几年前我来的时候,这里还稍显破败,却充满了人间烟火气息。如今,这里路面铺砖,左右房屋修葺一新,一水的青砖青瓦,周边店铺林立,摆满了旅游纪念品、扬州三把刀、三和四美的酱菜和谢馥春的香粉。这里也有各种小餐馆,上面标注着“百年老店”、“淮扬第一家”之类。我走进去吃了一碗藕粉圆子,去另外一家买了两枚黄桥烧饼,但走在一个市场化的步行街上,寻找淮扬菜的真味似乎已有点儿勉为其难。
如电缠绵,暗涌狮子楼头
吴松德是个80后,在微博上的名字叫“狮子楼帮主”。他经营的淮扬菜餐厅狮子楼是众多老饕到扬州必去的第一站。
狮子楼在扬州如今有四家店,其中一家在长江边。吴松德善于做江鲜,即便如此,今年的江鲜也有点少——“刀鱼的产量是去年的五分之一,能吃到野生长江刀鱼的机会微乎其微,几艘渔船在江里找一天也不见得能有一条。”传统中的“长江三鲜”是指刀鱼、河豚、鲥鱼。如今,鲥鱼已经在长江里绝迹;接下来,可能就是刀鱼了。
“蔚圃”是一座建于民国时期的老宅,一方水池,白墙灰瓦,颇有点“枯山水”的意味。 在狮子楼,我们倒是吃到了另外一款江鲜:江鳗。江鳗切成段,红烧,肉质细腻肥嫩,入口如无物,香软如尤物。据说美食家沈宏非到扬州,这款红烧江鳗是必点的一道菜。
然而店如其名,狮子楼的当家菜是狮子头。狮子头是淮扬菜里最有名的菜式之一,“扬州三头”之首,另外“两头”是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。在传统的淮扬菜中,狮子头是按位上,每人一小份;而在吴松德这里,则变成了视觉冲击力极强的硕大一枚,净重一斤六两,摆在桌子中间,极有气场。
富春茶社所在的街道两边,林立着卖“扬州三把刀”(厨刀、修脚刀、理发刀)的店铺。 对于吴松德而言,这是一种对淮扬菜的解构与重新阐释,它代表了新一代厨师对淮扬菜的理解。在这颗狮子头中,他没有用寻常猪肉,而是用了黑猪肉,这种猪肉口感更香。狮子头里会加入一些调节风味的其他辅料,而最费工的一道程序其实是剁肉。
在扬州,当地人也管狮子头叫劗(音zuān)肉。“劗”字生僻,与其说是一种动作,不如说是一种刀法。“扬州三把刀”,第一刀就是厨刀,厨师重刀功。文思豆腐是显示刀功的一种典型,将软豆腐切成发丝状,属于炫技派;狮子头则是实力派,表面波澜不惊,实则刀光暗涌。
美食意义上的狮子头,取肋排之上硬五花,红白分明,层次多样,肥三瘦七,粗切成丝,细切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,琐碎切之。这样的好处是保持肉质肌理,组织尚存,最大限度保持口感鲜嫩。
淮扬菜大师居长龙亲手做的一碗阳春面。 中国美食崇尚“低开高走”,把贫贱物妙手生花,把寻常物用心点化,成就妙品。狮子头算是一种典型。寻常五花肉,细切慢剁,加以心思,文火慢炖,汤汁清美,不能以箸夹之,而是用勺,一点点轻触,颤巍巍,硕大肉圆历经水火,早已是熟女风范,体贴入微。“入口即化”这个词有点烂俗,但是我一时还想不起有什么词能代替这种口感——明明吃到嘴里,感觉到它的熟,它的烂,如舌尖的缠绵,但又倏忽而逝,如同闪电的女儿。
■ 一碗阳春面
这是手工的秘密 也是手艺的黄昏
居长龙从后厨端出一碗亲手做的阳春面,分量不大,盛放在白色瓷碗中,远远就能闻到一股香味,依稀可以见到虾子,用的是虾子酱油,撒了一点葱花,做的时候少不了放一点猪油。我吃了一口,有点呆。这几天在扬州,遍访高厨,几乎每顿饭都有一小碗阳春面,但这碗无疑是最好吃的一碗:香气四溢,面条筋道爽滑,香味隐藏在面条与面条的缝隙中,虾子沾惹味蕾,酱油鼓动猪油。
屋外不是阳光灿烂的耀眼,而是下午四五点钟,夕光暖暖地洒在扬州运河上。古渡口似乎无人,小船停下来,船舷上停着一只白色的小鸟,正在打着盹儿。
食物是有年龄感的,犹如老人脸上的皱纹。
这碗面与我之前吃过的面,从原料到调料区别不大,味道却不同。如果那几碗面不过是后厨的年轻后生们随意摘下来的树叶,那么这碗面就是居长龙用一双老手开就的一朵小花,不是怒放,而是半开的,香气从旁边羞涩地泄漏。
吃花样繁复的创新菜,我愿意找年轻的厨师。他们眼界开阔,思维灵敏,懂得变通,能从日本料理、西餐之中吸收流行元素:有人用分子美食,他也能为我所用;有人在里面加了鲟鱼子酱,他也能巧妙化之。
老厨师往往守旧,摆盘的时候习惯性地摆朵俗花,为了隆重还会费几个小时的时间雕刻个冷拼。
要是想到吃一碗面,我更愿意吃老厨师做的。从学徒开始,他和这碗面打了几十年的交道,老夫老妻,激情都撤退了,有种“与子偕老”的契阔之感。灵魂是个摸不着的玩意儿,它可能会在老厨师做完他人生第34273碗面之后躲在过道里抽一根烟的工夫,来到他的手上,并且经久不散。这是手工的秘密,也是手艺的黄昏,无法表述清楚,但在吃的空当里,显身。
本版采写/新京报记者 赵子云 本版摄影/新京报记者 李飞
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