甜蜜的仪式去瑞士探秘巧克力的诞生

2013-05-10 23:00:55

　　她如天使般神奇，总是会让人保持微笑。当你感到悲伤，她能让你快乐；当你感到快乐，她能让你更快乐……她能带给你的，是终极的快乐体验。当她在舌尖上慢慢地自由融化，如丝般华丽与高贵，简直如宗教仪式般神圣。

在瑞士的巧克力作坊里，那些小批量手工制作的巧克力有时候其价格却往往比品牌巧克力要高得多

　　一旦失去优质的可可豆，再好的技术、再完善的流程也无法制造出美味的巧克力。

　　一路走过去，各式各样温暖的巧克力小店星星点点撒落在瑞士的大城小镇。伴着店主全天候的温暖笑容，店里热稠的巧克力浓浆终日不停息地搅拌着。这些店铺，大多有超过百年的历史，并且完完全全地私人所有，为了招揽顾客，大多可以免费参观，免费试吃。

　　“巧克力是世界上最行之有效的催情剂，对于女士们来说，尤其如此。”多年前，科学家突然曝出的有关巧克力的论断，着实让那句“坐怀不乱”的俏皮话变成了有据可查的科学论断，原本以为这赤裸裸的直白多少会让瑞士人羞涩得难以释怀，他们却一次次骄傲地向世人回应：“我们就是要用这种甜蜜的黑色，教会全世界爱的艺术。”

　　其实，有滋有味的爱，正是这个国度最浪漫的写真。

　　印第安人的神奇礼物

　　我时常穿梭于世界各地的候机楼，知道“瑞士巧克力”是各大免税店里最不可或缺的名品，没有瑞士巧克力的候机楼，是绝对上不了最受喜爱的榜单的。一直以来，只有彻头彻尾在瑞士本土生产的巧克力才能被赋予“瑞士巧克力”的名号。这不仅仅是一个关于 “Made in”的符号，更是一个荣誉、一顶桂冠，因为瑞士人使巧克力精密工艺达到了几乎完美的地步，也因为瑞士，使巧克力从昂贵的奢侈品成了大众化的消费品。

　　但是，最早出现的巧克力，却与瑞士毫无关联。

　　“没有可可树，便没有巧克力”，要知道，生自赤道南北纬20度以内的热带植物可可树，只有在炎热的气候下才能长成，而可可树完全不属于这个年平均气温仅为8.6℃、只有41万平方公里的欧洲小国。可可树4000年来生长于南美洲亚马逊河流域，墨西哥地区古代印第安人用其果实制成食物，味道苦而辣。据说看到可可的第一个欧洲人是哥伦布，但他并没引起注意。1519年，满腹殖民气息的西班牙探险家科尔特斯率领精兵探险队进入墨西哥腹地，艰辛的旅途让队员精疲力竭。安营扎寨的山头上，偶遇友善的印第安人打开行囊中的可可豆，将其碾成粉末状，用水煮沸后加入树汁和胡椒粉的黑水散发出丝丝浓香，队员们喝下了印第安人的黑水，顿时恢复了元气。科尔特斯不顾一切地把这印第安人的神奇豆子带回西班牙，献给了国王，之后的欧洲宫廷，掀起一股关于可可豆的迷药狂潮。

只有从头到尾在瑞士本土生产的巧克力才能被赋予“瑞士巧克力”的名号

　　一天，科尔特斯突发奇想：每次都要煮的可可实在太麻烦，如果能将它做成固体食品，就能随时随地放入嘴里含着吃，该有多好？于是，他开始了反复的试验。最终，通过浓缩、烘干等办法成功地生产出了固体状的可可饮料。为了纪念他在墨西哥的岁月，科尔特斯取可可豆在墨西哥俚语中“巧克拉托鲁”之音，把固体状的可可饮料命名为“巧克力特”，于是，第一代巧克力诞生了！

　　与西班牙人吝啬地保守着可可饮料秘方一样，对待巧克力特的配方他们同样守口如瓶，那时，巧克力特是专属西班牙的少数贵族身份的标志。直到200年以后的1763年，一位英国商人成功地获得了配方，将巧克力特引进到英国，巧克力特才开始在整个欧洲贵族中风靡。昂贵的巧克力特依然是贵族们身份的象征，500克“巧克力特”的价钱甚至高于当时一个普通工人3天的工资。

　　直到1819年，François-Louis Cailler在瑞士Vevey建立了瑞士第一家巧克力工厂，让一切发生了改变，半自动化工艺流程的制造方法，每个工人每天可生产25～30公斤巧克力，巧克力成为瑞士大众消费得起的产品。

　　如钟表般精密

　　“即使是最微小的差别，也有着最敏感的判别。”店铺招牌不同，秘方不同，味道自然不同，但绝不能简单地用“甜”或者“很甜”来表白，那是“伴着果仁般口感的”“焦糖口味的”“散发着绿茶香气的”“有草莓酱果味的”……超过600种的天然味道。所以，尽管都是作坊式小批量手工制作，但是价格通常比超市里大家耳熟能详的品牌巧克力要高出四至五倍。

　　确实，没有人想得到，瑞士，这个可可树根本无法生长的国度却成了世界上巧克力的第一大国。不过，巧克力大国并非浪得虚名，从可可豆的选栽到烘焙，严谨而独特的瑞士巧克力精良工艺一如瑞士的钟表，处处显示出独有的精密与奢华。

　　“一旦失去优质的可可豆，再好的技术、再完善的流程也无法制造出美味的巧克力。”所以，可可豆的挑选很严格，尽管每个果实里拥有25～50粒的可可豆，但通常只有20粒优质饱满的颗粒才能被有幸选入。采摘后的可可豆需要被严实地覆盖贮存数日，直到果实周围白色的果肉逐渐发酵并散发出热量和酸味。自然清香的酸味不但能将可可豆中的苦味降低，更影响着巧克力的香气。“请稍稍屏住呼吸，然后一点点地用鼻子把气吸入呼出，这样才能增强香气所带来的感受。”可能是咖啡同李子香气的完美结合，再加上一种特别的可可味道，也可能是橙花和肉桂的香味，又或者是这两种香味同时被衬在一种淡而甜的玫瑰花香上持久地散发出来的气息……这一看似自发的过程里同时决定着多于600种不同种类、来自不同国家的可可豆在以后烘烤过程中可能实现的气味。

　　研磨、分离可可脂最能考验技师的功力。烘焙、压碎、调配与研磨，每一步都是精工。糖、可可油及制造牛奶巧克力必备的各种成分的比例严格按照代代继承的秘方调配，通常一个完整的秘方不会交由一个人单独保存，而至少是由两人以上分别保存，瑞士人就是那么小心地守着这“甜美的秘密”。混合后的原材料将在轧辊中被磨碎，直到混合物中的每一颗颗粒都足够小。精炼、去酸、回火铸型，这三个最后的步骤最大限度地决定着口感的好坏。

　　如丝般的顺滑、天然的光泽、沁人的清香实在来之不易。即便经历了那么多的繁文冗节，接下来要做的才算得上真正进入了“瑞士”巧克力的生产过程——1879年瑞士人Rudolf Lindt发明了Conchieren巧克力研拌工艺：所有被烘干的混合物被放入一个名为“Conche“的载有木或金属珠的容器中，历经长达78小时的连续搅拌和左右摇摆，被研磨和混合的物料磨擦生热并在逐渐升高的温度中融化，水蒸气将混合物中的醋酸香味素蒸发，直到混合物中所有粒子都将被油质完全包围后终得以大功告成。

　　对完美的巧克力而言，Conchieren功不可没，只有这样，可可与原料才能混合成高贵细致、如丝般稠滑的乳状，才能散发出丰富的香味，幼滑细腻，入口即融。关于Conchieren 的78小时之谜，至今仍然让食品专家们拍手叫绝，很久以来，一直有科学家在研究，但是没人给出过明确的答案。有人说是圣诞节前夜Rudolf Lindt忘了关掉开关，研拌机恰巧连续工作了78个小时，也有人说那是Rudolf Lindt无数次试验之后得出的临界点时辰……不论如何，它正是完美巧克力成功的关键。

　　化苦为甜的人们

　　名目繁多的巧克力，其故事自然会异彩纷呈，否则，怎能匹配巧克力王国的美名。故事的开头或多或少有些老套，无非是一个个穷小子挤入了上流社会的路子。但是因为他们的出现，却改变了巧克力带有苦味的历史。

　　佩尔兰山脚下的小城，舒展着的莱芒湖畔边，屠夫的儿子Daniel Peter终于在商业上功成名就，迎娶了巧克力企业家的长女Cailler。婚后的Daniel决定关掉贸易公司成立Cailler ET Compagnie，并轰轰烈烈地投身到了陌生的巧克力事业中，只是，生意一直不佳。Daniel的朋友——聪明的工厂主亨利·雀巢发明了给孩子们食用的雀巢奶粉和浓缩牛奶，让牛奶的保存期限可以延长，Daniel由此大受启发，他渴望创造一种新产品——有牛奶味的巧克力。他设法将牛奶与巧克力这两种油脂无法兼容的东西混在一起，从可可中取出油脂，加热后放入奶粉与糖，最后再将可可油脂放回去，无数次的试验之后，亦苦亦甜的牛奶巧克力在瑞士诞生了，Daniel成了第一个成功将巧克力与牛奶混和且发明了牛奶巧克力的瑞士人。

　　“我们爱他，没有Daniel Peter，就没有我们热爱的牛奶巧克力。”可想而知，Daniel Peter与牛奶巧克力有着多么致命的关联。

　　“赶走一成不变，让人耳目一新”是瑞士最重要的报纸《苏黎世报》对Sprüngli-Lindt的评价。由此可见，Sprüngli-Lindt在瑞士人心中占据着怎样的位置。的确，说起瑞士巧克力，还有Sprüngli家族的故事不得不说。

　　160多年来，史宾利莲（Sprüngli-Lindt）历经了六代的传承和一段极度混乱的日子，却奇迹般地顽强延续，成为19世纪众多巧克力创新者中唯一存活下来的瑞士巧克力制造商。

　　这仿佛又是一个关于发迹的故事，是的，因为，天生的贵族本没有那么多。60岁的糖果铺主人Sprüngli在巧克力风靡瑞士的年代，敏感地嗅到了贵妇们热衷于饮啜热巧克力的商机，让他最宠爱的儿子Rudolf开始实验改良巧克力的制造工艺。他们尝试将压碎与研磨烘焙过的可可豆，与糖及香料（主要是香草）加以混合，最后制作成褐色的巧克力糊的生产过程机械化。经历了无数次的失败， Rudolf发明了第一块块状巧克力。两年后，他在瑞士苏黎世成立了全球首家巧克力厂。

　　1899年， Rodolphe Lindt 发明了入口即化的特殊巧克力，风味绝佳。Rudolf做出了惊人的决定：收购 Rodolphe Lindt的秘方及厂房，并以他的姓氏Lindt作为Sprüngli家族的巧克力品牌推出，以纪念他在巧克力制造上之伟大成就。而今，获利已过百年的Sprüngli-Lindt已畅销全球八十多个国家，全球的销售量超过17亿瑞士法郎，但那舌尖上掠过的高贵与炫丽，总能让人耳目一新。

　　无数次走过黄昏的桥头老店，总能轻而易举地看到排着的长长的购买巧克力的队伍。或许，对于瑞士人而言，只有带着浓情的巧克力回家，才有归来的甜蜜；只有陶醉在甜蜜的巧克力中，才算品到了生命中最美的味道。