这里没有你印象中的日本料理[二]

关于日本料理，大家都不陌生。无论是国内如雨后春笋一般的拉面店，还是红遍大江南北的寿司店，还是隐藏在城市角落的居酒屋……每个人心目中都有对日本料理的不同印象，或者是“分量少”，或者是“寿司醋饭是酸的”……所以在这里没有你印象中的日本料理，做好准备了么？

这里没有吃不饱的怀石料理

曾经在很长一段时间，很多人看到怀石料理的照片，第一反应就是“摆盘这么精致，分量这么少，吃完一顿估计没多少东西在肚子里。”，曾经我也如此天真地以为，直到我在日本京都“秖园 末友”接触到真正的怀石料理。

日本的料理，讲究的是“刚刚好”。（先让我们忽视某些日本餐厅为了招客而推出的各式特大size料理）而怀石料理，就很好地体现了这个“刚刚好”。

跟法国料理一样，讲究的高级怀石料理也是一道一道给客人呈上，但每道菜的时间间隔并不像法国料理那样相隔很远，侍应仿佛是有心灵感应似的，每当你吃完一道菜品，不到几分钟马上就会有另一道精致的菜品呈上，时间点掐的刚刚好。一道完整的怀石料理，包括了先付，八寸，向付，盖物，烧物，强肴等十几道菜。味道从淡到浓，分量也是逐渐增多。待到强肴（主菜，多为猪牛羊肉）出现，一般的成年人已经出现了半饱的情况。

但是强肴并不是结束，只是另一个开始，因为御饭（米饭）要呈上来了。怀石料理里的米饭，除非是店家对于自身选购的米饭和煮饭方式有着极强的自信心，大多数是跟松茸，栗子等当季新鲜的食材一起烹饪而成的。一锅米饭只供一桌客人。一锅米饭刚刚好是两个成年人每人两碗饭的分量。

一顿完整的怀石料理大概能吃上一小时到一个半小时的时间，在这段时间里你嘴巴基本没停过，最后还有两碗饭等着你享用。每次在日本享用怀石料理，连同行的男性都喊着饱，幸好有最后头的甜品和浓抹茶解腻，

除非你是大胃王，怀石料理吃不饱这种事情基本不可能发生。

这里没有带酸味的寿司饭

很惭愧的说，因为打电话的时间晚了一点，我并没有订到寿司之神小野一郎的寿司店，也订不到他的大徒弟水谷的寿司店，最后订到的是在东京排行第九的“すし家一柳”。

因为寿司之神的纪录片才有兴趣了解一下真正的寿司，皆因之前对于寿司的印象如大多数人一样“分量少”，“饭是酸的”，“不沾酱油就很淡”……当被安排到最靠近师傅的位置坐下之后，我仍然不知道这顿午餐会带给我什么惊喜。

芥末不能放在酱油里，米饭不能直接沾酱油，寿司要一整口吃下……诸如这类寿司知识相信不少人一定很熟悉，但是当一柳师傅呈上第一贯寿司，我对寿司的固有印象被打破了。不需要沾酱油，也不需要沾芥末，不是冷冰冰的饭团和生鱼片，不是带酸的米饭，在我嘴里的寿司仿佛是一种从未吃过的料理。带着淡淡温度的寿司，放进嘴里一嚼，散开的米饭融合在丰厚的生鱼片里，两者的味道完美的结合，谁也没有抢走谁的风头。咦？那些熟悉的酸味呢？那些呛人的芥末呢？为什么没有沾酱油都会有如此丰富的味道？带着一连串的疑问，我开始仔细看着那如艺术表演似的手握寿司过程。

为了保证米饭是新鲜温热的，每次徒弟只会从厨房里拿出一小部分刚煮好的米饭放到师傅旁边的竹盘里，用完了再吩咐徒弟准备米饭。只见一柳师傅用右手抓起分量刚好的米饭，左手轻轻沾起一点芥末抹在米饭上，用拇指和食指拿起生鱼片，用余下的手指像弹琴似的给生鱼片做最后的舒展，便放到米饭上面，然后双手流畅地捏了起来，那有条不紊的动作仿佛在施展魔术，最后用扫子在生鱼片上轻轻扫上一层酱汁。一贯看上去有点晶莹的寿司便新鲜地放在你的碟子里，随着师傅那声轻柔的“报寿司名”，仿佛一个新生婴儿被赐予了名字。这个时候拍照虽然也很重要，但记得不能让拍照耽误时间，新鲜做的寿司最好马上一口吃掉，那样才会感受到带着师傅手温的醇厚味觉体验。

为什么真正的寿司吃起来没有酸味？其实寿司饭的调料并不止醋，醋饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到混入透明米醋、砂糖、盐，迅速搅匀。好的醋饭，不能沾手，也不能硬，闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味。这样才不会让米饭将生鱼片的味道抢去。而用扫子扫上酱汁，也是师傅精心调配好的。如果让客人自行沾酱油，可能会因为分量多少而破坏寿司的味道，同时寿司的生鱼片有部分是经过事前的腌制，应该怎样用酱汁调味，师傅心里比谁都清晰。

至于最重要也是大家最关心的问题，只吃寿司能吃饱么？寿司的上菜速度比怀石料理要慢很多，通常高级寿司店只有一个师傅，而一个师傅需要同时照顾到吧台上的所有客人，所以要按照顺序一个一个上菜，一顿OMAKASE的寿司可以吃上两小时。但是这两小时里，你完全不用担心不够饱，因为一个套餐下来的寿司饭分量是按照成年人的饭量去厘定的，尽管放心去体验正宗的寿司文化吧。

任何饮食文化都是需要亲身体验才了解的，这里没有你印象中的日本料理，但你可以知道更多印象之外的料理。不止日本，其他国家也一样。记住一句话“吃点好的，很有必要”，下次出国别顾着找中华饭店了。